Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

W przypadku kisielu owocowego kluczem jest zrozumienie, jak zachowują się różne rodzaje skrobi podczas ogrzewania. Mąki żytnia, pszenna czy jęczmienna zawierają co prawda skrobię, ale dodatkowo mają sporo białka, błonnika i innych składników, które wpływają na barwę, smak i teksturę. Po ich zastosowaniu kisiel byłby mętny, miałby mączysty posmak i konsystencję bardziej przypominającą rzadki sos albo zupę, a nie typowy deser o przeźroczystej, lekko sprężystej strukturze. To dość częsty błąd myślowy: skoro każda mąka zagęszcza, to każda się nada. W technologii gastronomicznej nie chodzi jednak tylko o samo „zagęszczenie”, ale o rodzaj i jakość uzyskanego zagęszczenia. Skrobia zbożowa (pszenna, żytnia, jęczmienna) daje kleiki bardziej mętne, często z wyczuwalnym posmakiem zbożowym, co kłóci się z lekkim, owocowym charakterem kisielu. Dodatkowo białka glutenowe z mąki pszennej czy żytniej pod wpływem mieszania i ogrzewania mogą wpływać na lepkość i tworzyć nieprzyjemne „ciągnące się” struktury. W profesjonalnej praktyce cukierniczej i kucharskiej przy deserach typu kisiel, budyń czy klarowne sosy owocowe stosuje się skrobię oczyszczoną, najczęściej ziemniaczaną lub kukurydzianą, właśnie po to, by zachować przejrzystość, delikatny smak i gładką konsystencję. Wybór mąk zbożowych do kisielu wynika zwykle z myślenia na zasadzie „co jest pod ręką”, a nie z wiedzy technologicznej. W efekcie otrzymalibyśmy wyrób niezgodny ze standardami gastronomicznymi i z oczekiwaniami gości, którzy spodziewają się klasycznego, klarownego kisielu, a nie gęstej, mącznej zawiesiny.