Ile kilogramów mrożonych, rybnych filetów należy pobrać z magazynu, aby przygotować 150 porcji potrawy o wadze 100 gramów każda, jeżeli ubytki w czasie obróbki cieplnej wynoszą 25%?
W tym zadaniu trzeba policzyć ilość surowca przed obróbką cieplną, czyli taką masę filetów, którą trzeba pobrać z magazynu, aby po usmażeniu, ugotowaniu albo upieczeniu zostało 150 gotowych porcji. Najpierw obliczamy masę potrawy po obróbce: 150 porcji × 100 g = 15000 g, czyli 15 kg. To jest masa gotowego wyrobu, już po ubytkach. Skoro ubytki cieplne wynoszą 25%, to po obróbce zostaje 75% masy początkowej. Dlatego stosujemy przeliczenie: $15 kg / 0,75 = 20 kg$. Trzeba więc pobrać 20,00 kg mrożonych filetów rybnych. W praktyce gastronomicznej takie obliczenia robi się przy normowaniu surowców, planowaniu produkcji i rozchodzie magazynowym. Moim zdaniem to jedno z ważniejszych obliczeń w kuchni zbiorowego żywienia, bo zbyt mała ilość surowca oznacza brak porcji, a zbyt duża powoduje straty i niepotrzebne koszty. Dobra praktyka branżowa zakłada, że zawsze odróżniamy masę netto surowca od masy gotowej potrawy po obróbce.
W tym przykładzie najczęściej pojawia się pomylenie masy gotowej potrawy z masą surowca pobieranego z magazynu. 150 porcji po 100 g daje łącznie 15 kg gotowego wyrobu, ale nie oznacza to, że wystarczy pobrać 15 kg ryby. Podczas obróbki cieplnej filety tracą część masy, głównie przez odparowanie wody, wyciek soków tkankowych i zmianę struktury białek. Jeżeli ubytek wynosi 25%, to z pobranego surowca zostaje tylko 75% masy. Dlatego masa wyjściowa musi być większa niż masa porcji gotowych. Wynik 18,75 kg zwykle bierze się z dodania 25% do 15 kg, czyli z działania $15 kg × 1,25$. To wygląda logicznie na pierwszy rzut oka, ale matematycznie nie daje właściwego wyniku, bo 25% ubytku liczy się od masy surowca, a nie od masy końcowej. Gdyby pobrać 18,75 kg, po obróbce zostałoby tylko około 14,06 kg, więc porcji by zabrakło. Wynik 11,25 kg oznacza odjęcie 25% od masy gotowej, czyli jeszcze większe nieporozumienie, bo zakłada jakby potrawa po gotowaniu była cięższa niż surowiec. W gastronomii takie błędy szybko wychodzą w produkcji: brakuje porcji, normatyw się nie zgadza, a magazyn ma zły rozchód. Poprawne podejście to potraktowanie 15 kg jako 75% masy początkowej i obliczenie $15 kg / 0,75 = 20 kg$. Z mojego doświadczenia warto zawsze zadać sobie pytanie: czy podana masa dotyczy surowca przed obróbką, czy gotowej potrawy na talerzu. To naprawdę porządkuje obliczenia.