Ile kcal dostarczy ser topiony?
| Skład II śniadania: bułka pszenna 40 g, masło 10 g, ser topiony 20 g, pomidory 50 g | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Zawartość w 100 g produktu | ||
| białko (g) | tłuszcz (g) | węglowodany (g) | |
| bułka pszenna | 7,3 | 1,5 | 58 |
| masło | 0,7 | 82,5 | 0,7 |
| ser topiony | 13,5 | 27,0 | 1,2 |
| pomidor | 0,9 | 0,2 | 3,6 |
W tym zadaniu chodzi o obliczenie wartości energetycznej samego sera topionego, a nie całego II śniadania. Z tabeli bierzemy dane dla 100 g produktu: białko 13,5 g, tłuszcz 27,0 g i węglowodany 1,2 g. Porcja sera topionego ma 20 g, czyli stanowi 1/5 wartości podanych w tabeli. Dlatego: białko = 13,5 × 0,2 = 2,7 g, tłuszcz = 27,0 × 0,2 = 5,4 g, węglowodany = 1,2 × 0,2 = 0,24 g. Następnie stosujemy standardowe przeliczniki energetyczne Atwatera: 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal, a 1 g węglowodanów 4 kcal. Energia wynosi więc: 2,7 × 4 + 5,4 × 9 + 0,24 × 4 = 10,8 + 48,6 + 0,96 = 60,36 kcal, po zaokrągleniu 60,3 kcal. Moim zdaniem to bardzo praktyczny typ obliczeń, bo tak samo liczy się energetyczność porcji w jadłospisach, dietach szpitalnych, kalkulacjach żywieniowych i przy opisie alergenów oraz wartości odżywczej potraw. W gastronomii dobra praktyka jest taka, żeby najpierw przeliczyć składniki odżywcze na realną gramaturę porcji, a dopiero potem zamieniać je na kcal. Inaczej łatwo pomieszać dane z 100 g z porcją rzeczywiście wydaną klientowi.
Jeśli wynik wyszedł inny niż 60,3 kcal, najczęściej problem nie leży w samej tabeli, tylko w sposobie wykorzystania danych. Wartości białka, tłuszczu i węglowodanów podane są dla 100 g sera topionego, a w składzie II śniadania jest tylko 20 g tego produktu. Trzeba więc najpierw zmniejszyć każdą wartość pięciokrotnie, bo 20 g to 0,2 porcji ze 100 g. Dopiero z tak przeliczonych gramów liczy się energię. Wynik 48,6 kcal może powstać wtedy, gdy uwzględni się wyłącznie tłuszcz: 5,4 g × 9 kcal = 48,6 kcal. Tłuszcz rzeczywiście daje najwięcej energii, ale ser topiony ma też białko i niewielką ilość węglowodanów, więc ich nie wolno pomijać. Wynik 10,8 kcal odpowiada energii z samego białka: 2,7 g × 4 kcal. To typowy błąd, gdy ktoś patrzy na pierwszy makroskładnik i zapomina, że wartość energetyczna produktu jest sumą energii ze wszystkich składników energetycznych. Z kolei wynik około 50 kcal zwykle bierze się z niepełnego dodania składników, złego zaokrąglenia albo pomylenia kolejności działań, na przykład doliczenia węglowodanów, ale pominięcia białka. W dietetyce i technologii gastronomicznej takie szczegóły mają znaczenie, bo przy większej liczbie porcji mała pomyłka robi się już całkiem duża. Z mojego doświadczenia najlepiej zapisać sobie prosty schemat: masa porcji, przeliczenie makroskładników, przeliczniki 4-9-4, suma kcal. To porządkuje pracę i zmniejsza ryzyko przypadkowego strzału.