Ile wynosi koszt zakupu surowców potrzebnych do produkcji jednej porcji zupy kurpiowskiej, ustalony na podstawie normatywu surowcowego na 4 porcje?
| Normatyw surowcowy żupy kurpiowskiej na 4 porcje | |||
|---|---|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] | Cena 1kg [zł] | Koszt zakupu [zł] |
| Kapusta | 0,5 | 4,0 | 2,0 |
| Marchew | 0,2 | 3,0 | 0,6 |
| Cebula | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Tłuszcz | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Mąka | 0,1 | 2,0 | 0,2 |
| Przecier pomidorowy | 0,1 | 6,0 | 0,6 |
Koszt jednej porcji wynosi 1,0 zł, ponieważ najpierw trzeba policzyć łączny koszt surowców przewidzianych w normatywie na 4 porcje, a dopiero potem podzielić wynik przez liczbę porcji. W tabeli koszty zakupu są już podane dla każdego surowca: kapusta 2,0 zł, marchew 0,6 zł, cebula 0,3 zł, tłuszcz 0,3 zł, mąka 0,2 zł i przecier pomidorowy 0,6 zł. Po zsumowaniu otrzymujemy 4,0 zł za cały wsad surowcowy na 4 porcje. Następnie 4,0 zł ÷ 4 porcje = 1,0 zł za jedną porcję. To jest typowa kalkulacja gastronomiczna oparta na normatywie surowcowym. W praktyce kuchennej takie obliczenia są bardzo ważne przy planowaniu ceny sprzedaży, kontroli food cost i zamawianiu surowców. Moim zdaniem warto zawsze oddzielać koszt całej receptury od kosztu jednej porcji, bo tu najczęściej robią się pomyłki. W zakładach gastronomicznych zgodnie z dobrą praktyką koszty surowca liczy się dokładnie z gramatury i aktualnych cen zakupu, a potem dopiero dolicza się marżę, koszty pracy, energii czy podatki.
W tym zadaniu kluczowe jest to, że tabela przedstawia normatyw surowcowy na 4 porcje, a pytanie dotyczy kosztu jednej porcji. Nie wystarczy więc popatrzeć na pojedynczy składnik ani wybrać kwoty, która wygląda mniej więcej pasująco. Trzeba wykonać pełną kalkulację kosztu surowcowego. Suma kosztów wszystkich składników wynosi 4,0 zł, bo dodajemy: 2,0 zł + 0,6 zł + 0,3 zł + 0,3 zł + 0,2 zł + 0,6 zł. Dopiero ta kwota oznacza koszt zakupu surowców potrzebnych do przygotowania całej zupy według normatywu, czyli dla 4 porcji. Po podzieleniu przez 4 wychodzi 1,0 zł. Wyniki takie jak 1,5 zł, 2,0 zł czy 3,0 zł mogą wynikać z typowych pomyłek: nieuwzględnienia wszystkich surowców, pomieszania kosztu składnika z kosztem porcji albo zapomnienia o podziale przez liczbę porcji. Czasem ktoś widzi kapustę za 2,0 zł i uznaje to za koszt porcji, ale to tylko koszt kapusty w całym normatywie. Z mojego doświadczenia takie zadania najlepiej robić w dwóch krokach: najpierw całkowity koszt receptury, potem koszt jednostkowy. W gastronomii to bardzo praktyczna sprawa, bo od takich obliczeń zależy kalkulacja ceny menu, kontrola zużycia magazynowego i ocena opłacalności produkcji. Robienie tego na oko może szybko zaniżyć albo zawyżyć cenę potrawy, a potem lokal traci pieniądze, choć na papierze niby wszystko wygląda dobrze.