Hartowanie to technika kulinarna, która polega na stopniowym dodawaniu gorącego wywaru do zimnych lub letnich składników, takich jak śmietana, przed połączeniem ich z gorącym daniem, na przykład zupą lub sosem. Ta metoda ma na celu uniknięcie nagłego ścięcia się białek w śmietanie, co mogłoby prowadzić do jej koagulacji i nieestetycznego wyglądu dania. Hartowanie jest szeroko stosowane w kuchniach profesjonalnych, aby zachować teksturę i smak składników. Dobrą praktyką jest dodawanie wywaru w małych ilościach, stale mieszając, co pozwala na stopniowe podnoszenie temperatury śmietany. Dzięki temu końcowy produkt staje się jedwabisty i gładki. Przykładem może być przygotowanie zupy krem, gdzie dodanie hartowanej śmietany do gorącej bazy zupy zapewnia doskonałą konsystencję i smak.
Emulgowanie to proces łączenia dwóch składników, takich jak olej i woda, które naturalnie się nie mieszają, przy użyciu emulgatora. Choć technika ta jest niezwykle przydatna w przygotowywaniu sosów, takich jak majonez czy vinaigrette, nie ma zastosowania w kontekście łączenia gorącej zupy z zimnymi składnikami, jak śmietana. Poszetowanie odnosi się do metody gotowania jajek w delikatnie wrzącej wodzie, a blanszowanie to szybkie gotowanie warzyw w gorącej wodzie, a następnie ich schładzanie w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor oraz chrupkość. Oba te terminy nie mają związku z procesem dodawania gorącego wywaru do zimnych składników. Powszechnym błędem jest mylenie tych technik, ponieważ każdy z tych procesów ma inne cele kulinarne. Kluczowe jest zrozumienie, że hartowanie jest szczególnie istotne w kontekście unikania niepożądanej tekstury i smaku, co jest istotne w profesjonalnej kuchni. Wybór niewłaściwej techniki może prowadzić do nieudanych potraw, co podkreśla znaczenie znajomości podstawowych procesów kulinarnych oraz ich zastosowań w praktyce.