Wybrana odpowiedź „jajo, ziemniak, karczoch” jest prawidłowa, bo wszystkie te produkty są surowcami nieprzetworzonymi, czyli występują w formie możliwie najbliższej naturalnej, tak jak pozyskuje się je z gospodarstwa. Jajo kurze to klasyczny przykład surowca pierwotnego – nie zostało poddane obróbce technologicznej, jedynie sortowaniu, myciu, ewentualnie pakowaniu. Ziemniak to surowiec roślinny, bulwa, która trafia do kuchni w stanie surowym, bez wcześniejszego gotowania, smażenia, mrożenia czy suszenia. Karczoch również jest warzywem w stanie naturalnym, może być co najwyżej oczyszczony z liści zewnętrznych, ale to nadal nie jest przetwarzanie w sensie technologicznym. W technologii gastronomicznej przyjmuje się, że takie produkty zaliczamy do żywności nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej, która wymaga dopiero obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie żywienia. W praktyce zawodowej ma to duże znaczenie przy planowaniu produkcji, magazynowaniu oraz kalkulacji strat technologicznych – z surowych ziemniaków planuje się np. straty na obieraniu, z jaj liczy się zużycie na masę jajeczną, a karczochy trzeba odpowiednio oczyścić i zabezpieczyć przed ciemnieniem. Moim zdaniem warto zwracać uwagę na to rozróżnienie, bo standardy branżowe i normy żywienia zbiorowego często wymagają określonego udziału surowców nieprzetworzonych w jadłospisie. Dobrą praktyką jest czytanie etykiet i świadome odróżnianie surowca od produktu przetworzonego – tu nie mamy żadnych dodatków, konserwantów ani procesów typu pasteryzacja, homogenizacja czy wędzenie, więc to jest właśnie czysta baza do dalszej obróbki kulinarnej.
Podstawowy problem w tym pytaniu polega na tym, żeby odróżnić surowiec nieprzetworzony od produktu już technologicznie opracowanego. W gastronomii, zgodnie z podejściem technologicznym, surowcem nieprzetworzonym nazywamy to, co trafia do nas praktycznie w formie takiej, w jakiej pochodzi z gospodarstwa rolnego, hodowli czy połowu. Może być posortowane, umyte, zapakowane, ale nie może być poddane procesom typu pasteryzacja, fermentacja, rafinacja tłuszczu, wędzenie czy peklowanie. Dlatego mleko, które wydaje się „naturalne”, w praktyce zwykle jest już przetworzone – poddane pasteryzacji albo UHT, często standaryzacji zawartości tłuszczu, homogenizacji. To są poważne procesy technologiczne, które zmieniają właściwości surowca, więc nie możemy go traktować jako w pełni nieprzetworzonego. Olej to kolejny przykład mylący: pochodzi co prawda z roślin oleistych, ale zanim trafi do butelki, przechodzi tłoczenie, filtrację, a w przypadku olejów rafinowanych szereg procesów oczyszczania. To typowy produkt przetworzony, a nie surowiec. Podobnie jogurt i margaryna – jogurt to wyrób mleczarski po fermentacji z udziałem określonych kultur bakterii, czyli żywność przetworzona, a margaryna to produkt tłuszczowy powstający najczęściej z mieszaniny olejów, z dodatkiem emulgatorów, aromatów, czasem barwników. Szynka z kolei jest mięsem peklowanym, najczęściej wędzonym lub gotowanym, często z dodatkiem soli peklującej, fosforanów, przeciwutleniaczy – to typowy produkt wysokoprzetworzony. Nawet w odpowiedzi zawierającej schab i masło mamy ten sam problem: schab surowy jest co prawda blisko naturalnego surowca, ale masło to już wyrób mleczarski po procesie zmaślania śmietany, czasem z dodatkami. Typowym błędem jest kierowanie się skojarzeniem „produkt prosty, znany z kuchni = nieprzetworzony”. W rzeczywistości w ocenie technologicznej liczy się, czy produkt był poddany procesom technologicznym zmieniającym jego strukturę i właściwości. Dlatego jedynie zestaw z jajem, ziemniakiem i karczochem spełnia wymaganie, że wszystkie elementy są surowcami nieprzetworzonymi, które dopiero w zakładzie gastronomicznym przechodzą obróbkę wstępną i cieplną zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.