Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

Wiele osób zakłada, że skoro olej jest tłuszczem stałym lub półstałym w temperaturze pokojowej, to na pewno powinien trafić do chłodni. To jest takie dość intuicyjne, ale niestety mylące podejście. W gastronomii nie kierujemy się konsystencją, tylko składem kwasów tłuszczowych i podatnością na utlenianie. Olej ryżowy, palmowy i kokosowy zawierają głównie kwasy tłuszczowe nasycone lub jednonienasycone, które są dużo stabilniejsze chemicznie. Dzięki temu mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, w suchym i zacienionym magazynie, bez konieczności zajmowania miejsca w magazynie chłodniczym. To jest też standardowa praktyka w profesjonalnych kuchniach, gdzie chłodnie są zarezerwowane dla produktów szybko psujących się. Olej kokosowy i palmowy mają wysoką temperaturę dymienia i bardzo dobrą odporność na obróbkę cieplną, dlatego stosuje się je chętnie do smażenia czy pieczenia. Trzymanie ich w chłodni nie daje realnych korzyści jakościowych, a wręcz utrudnia pracę, bo tłuszcz zbyt twardy trzeba wcześniej ogrzewać, żeby dało się go normalnie porcjować i odważać. Z kolei olej ryżowy, mimo że jest płynny, też jest dość stabilny, ma dobry profil do smażenia i standardowo stoi w magazynie suchym, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od źródeł ciepła i światła. Typowy błąd myślowy polega na wrzucaniu wszystkich olejów do jednego worka i zakładaniu, że „olej jak olej, byle w ciemnym miejscu”. W praktyce zawodowej trzeba patrzeć na zawartość kwasów wielonienasyconych: im ich więcej, tym niższa temperatura przechowywania i krótszy czas przydatności. Dlatego wśród podanych opcji tylko olej lniany wymaga przechowywania w magazynie chłodniczym, a pozostałe powinny trafić do zwykłego magazynu surowców tłuszczowych, zgodnie z zasadami dobrej praktyki higienicznej i magazynowej.