Decydujące przy ubijaniu śmietanki jest właśnie jej odpowiednie schłodzenie, najlepiej do zakresu około 2–4 °C. W tej temperaturze tłuszcz mleczny ma półstałą konsystencję, kuleczki tłuszczowe są stabilne i dobrze otoczone błonką białkowo‑fosfolipidową. Dzięki temu w czasie intensywnego napowietrzania tworzy się stabilna piana, a tłuszcz nie łączy się w duże grudki, co prowadziłoby do zmaślenia, czyli powstania masła. W praktyce gastronomicznej przyjmuje się, że śmietanka do ubijania powinna mieć zawartość tłuszczu minimum 30–36% i być dobrze schłodzona w lodówce co najmniej kilka godzin przed użyciem. Moim zdaniem warto też pamiętać o schłodzeniu misy i rózgi (ubijaka), bo zimne naczynia dodatkowo spowalniają nagrzewanie się śmietanki podczas pracy miksera. W cukiernictwie jest to standardowa dobra praktyka, szczególnie przy przygotowaniu bitej śmietany do tortów, deserów warstwowych, musów czy kremów śmietanowych. Zbyt ciepła śmietanka bardzo szybko traci strukturę, zaczyna się rozwarstwiać, a po krótkim czasie ubijania pojawiają się grudki tłuszczu – to już pierwszy krok do zmaślenia. W dobrze zorganizowanej pracowni chłodnicze przechowywanie śmietanki w przedziale 2–4 °C traktuje się jako podstawowy warunek jakościowy i technologiczny, zgodny z zasadami profesjonalnej produkcji cukierniczej i gastronomicznej.
Problem zmaślenia śmietanki podczas ubijania wynika głównie z niewłaściwych warunków fizycznych, a nie z dodatków czy zakwaszania. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że tłuszcz w śmietance staje się zbyt miękki i plastyczny, a kuleczki tłuszczowe łatwo się ze sobą łączą. W pewnym momencie zamiast stabilnej piany tworzą się grudki tłuszczu i oddziela się maślanka – to właśnie klasyczne zmaślenie, czyli de facto proces podobny do produkcji masła. Ogrzanie śmietanki do 20–25 °C tylko ten proces przyspiesza, dlatego takie działanie jest sprzeczne z technologią ubijania. W profesjonalnych kuchniach i cukierniach unika się podgrzewania śmietanki przed ubijaniem, chyba że celem jest zupełnie inny proces technologiczny, np. przygotowanie sosu, a nie bitej śmietany. Zakwaszenie sokiem z cytryny często kojarzy się z utrwalaniem piany białkowej (jak przy ubijaniu białek), ale śmietanka to zupełnie inny układ – to emulsja tłuszczu w wodzie, a nie roztwór białek. Dodatek kwasu może zmienić smak, lekko wpłynąć na strukturę, ale nie stanowi skutecznej metody zabezpieczenia przed zmaśleniem; wręcz przy nadmiarze kwasu można zaburzyć stabilność układu. Połączenie śmietanki z rozpuszczoną żelatyną stosuje się głównie do utrwalenia już ubitej piany, np. w musach, sernikach na zimno czy deserach warstwowych. Żelatyna żeluje dopiero po schłodzeniu, więc w momencie samego ubijania nie chroni przed zmaśleniem, tylko później pomaga utrzymać kształt. Typowym błędem jest przenoszenie zasad z innych technik (jak zakwaszanie białek) na śmietankę lub wiara, że każdy dodatek „usztywniający” automatycznie rozwiązuje problem. W rzeczywistości kluczowe są parametry fizyczne: niska temperatura, odpowiednia zawartość tłuszczu i kontrola czasu ubijania. Pominięcie tych podstawowych zasad technologicznych prowadzi właśnie do błędnych wniosków i nieudanych efektów w praktyce.