Właśnie do kremu brulée stosuje się kokilki, czyli małe, żaroodporne naczynka, najczęściej porcelanowe lub ceramiczne. To nie jest przypadek, tylko świadomy wybór wynikający z technologii przygotowania tego deseru. Krem brulée piecze się zazwyczaj w kąpieli wodnej (bain-marie), w stosunkowo niskiej temperaturze, żeby masa jajeczno-śmietankowa ścięła się delikatnie i równomiernie. Kokilka ma niewielką wysokość i dość dużą powierzchnię lustra kremu, dzięki czemu ciepło przenika łagodnie, a warstwa kremu nie jest zbyt gruba. To pomaga uniknąć efektu: z wierzchu ścięte, w środku jeszcze płynne. Z mojego doświadczenia im niższa, szeroka kokilka, tym lepsza kontrola nad strukturą kremu – wychodzi gładki, jedwabisty, bez grudek i bez ściętych, suchych brzegów. Dodatkowo kokilki dobrze znoszą szok termiczny przy karmelizowaniu cukru palnikiem gazowym, co jest standardem przy profesjonalnym serwowaniu kremu brulée. Porcelana lub gruba ceramika równomiernie rozprowadza ciepło z palnika i nie przegrzewa od razu masy pod spodem. W gastronomii przyjmuje się, że do deserów zapiekanych indywidualnie, szczególnie na bazie jaj, stosuje się właśnie kokilki jako podstawowe naczynie – to jest po prostu dobra praktyka technologiczna i serwisowa. Warto też pamiętać, że kokilka od razu pełni funkcję naczynia do serwowania, co ułatwia organizację pracy na kuchni i przyspiesza wydawanie deserów.
W przypadku kremu brulée kluczowe jest połączenie odpowiedniej techniki obróbki cieplnej z właściwym doborem naczyń. Ten deser opiera się na delikatnej masie jajeczno-śmietankowej, która musi się ściąć bardzo równomiernie, bez warzenia się i bez przesuszenia. Właśnie dlatego w gastronomii stosuje się płytkie kokilki, a nie formy do ciast czy wysokie ranty. Keksówki są przeznaczone głównie do wypieku ciast typu keks, pasztetów, terrin, ewentualnie chlebów. Mają wydłużony kształt i stosunkowo dużą wysokość, co powoduje, że masa nagrzewa się nierównomiernie: boki i wierzch szybciej, środek wolniej. Dla kremu brulée to bardzo niekorzystne, bo łatwo wtedy o ścięte jajka przy ściankach i wciąż półpłynny środek. Okrągłe ranty cukiernicze z kolei są typowo używane do tortów, musów, monoporcji, serników na zimno, raczej z podkładami biszkoptowymi lub kruchymi. Najczęściej nie są całkowicie szczelne od spodu, wymagają dodatkowego podkładu, a przy płynnej masie na bazie śmietanki i żółtek pojawia się ryzyko wycieku. Do tego rant jest zbyt wysoki i nie zapewnia typowej dla kremu brulée niskiej warstwy produktu. Mini tortownice wydają się na pierwszy rzut oka kuszącą opcją, bo są mniejsze, okrągłe i zamykane, ale nadal są projektowane pod ciasta, nie pod delikatne kremy zapiekane w kąpieli wodnej. Metal przewodzi ciepło znacznie szybciej niż porcelana, więc krawędzie kremu mogą się przegrzewać, a struktura staje się nierówna, czasem z wyczuwalną warstwą przypieczoną przy ściankach. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro deser jest „pieczeniowy”, to wystarczy jakakolwiek mała foremka do ciasta. W praktyce w cukiernictwie zwraca się dużą uwagę na materiał naczynia, jego wysokość i szerokość, bo to bezpośrednio wpływa na teksturę i bezpieczeństwo cieplne produktu. Dlatego standardem i dobrą praktyką przy kremie brulée są kokilki – płytkie, żaroodporne naczynia przeznaczone właśnie do indywidualnych deserów zapiekanych.