Prawidłowy wybór „cukier i płatki owsiane” wynika z tego, że oba te produkty zaliczamy do suchych produktów sypkich. W magazynie żywności przechowuje się je w bardzo podobnych warunkach: w suchym, chłodnym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu, z dala od źródeł wilgoci, intensywnych zapachów i bezpośredniego światła słonecznego. Optymalne są warunki zbliżone do temperatury pokojowej, zwykle ok. 15–20°C, przy niskiej wilgotności względnej powietrza. Z mojego doświadczenia wynika, że największym wrogiem tych produktów jest właśnie wilgoć – cukier zaczyna się zbrylać, a płatki owsiane mogą pleśnieć i łapać nieprzyjemny zapach. Z punktu widzenia dobrych praktyk magazynowania w gastronomii (GHP, GMP) ważne jest szczelne zamknięcie opakowań, stosowanie pojemników z pokrywą, opisanych i datowanych, oraz zachowanie zasady FIFO, czyli „first in – first out”. W praktyce kuchennej oznacza to, że cukier, mąki, kasze i płatki owsiane trzymamy zwykle w jednym dziale magazynu suchych produktów. Dzięki temu łatwiej utrzymać porządek, kontrolować daty przydatności i zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym. Co ważne, są to produkty o stosunkowo długim terminie przydatności, więc nie wymagają chłodni ani mroźni, ale wymagają stałych, stabilnych warunków magazynowych. Moim zdaniem, dobrze zorganizowany magazyn suchy to podstawa płynnej pracy kuchni – szybciej się pracuje, mniej się wyrzuca i łatwiej spełnić wymagania sanepidu podczas kontroli.
W tym pytaniu pułapka polega głównie na tym, że intuicyjnie łączymy produkty, które „wydają się” do siebie pasować kulinarnie, a nie zastanawiamy się nad rzeczywistymi warunkami magazynowania. Oliwa i świeże maliny to dobry przykład takiego myślenia. Oliwa jest tłuszczem roślinnym, który najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu, szczelnie zamkniętą, żeby ograniczyć dostęp światła i tlenu, bo przyspieszają jełczenie. Świeże maliny natomiast to bardzo nietrwały produkt łatwo psujący się, wymagający niskiej temperatury, zazwyczaj chłodni (ok. 0–4°C), wysokiej higieny i krótkiego czasu przechowywania. Łączenie ich w jedną grupę magazynową byłoby niezgodne z podstawowymi zasadami GHP i prowadziłoby do pogorszenia jakości któregoś z produktów. Podobny problem pojawia się przy zestawieniu czosnku z surowym mięsem. Czosnek, choć też łatwo łapie wilgoć i zapachy, powinien być przechowywany w suchym, przewiewnym miejscu, najlepiej w temperaturze zbliżonej do pokojowej, bez zamykania w szczelnych, wilgotnych pojemnikach. Surowe mięso natomiast wymaga ścisłej kontroli temperatury (zazwyczaj 0–2°C), oddzielnego magazynu chłodniczego, ochrony przed zanieczyszczeniem krzyżowym i bardzo restrykcyjnych procedur sanitarnych. Trzymanie go w tych samych warunkach co czosnek byłoby po prostu niebezpieczne mikrobiologicznie. Marchew i wędzone ryby też często kuszą jako para „chłodnicza”, ale ich wymagania są inne. Marchew jako warzywo korzeniowe dobrze znosi przechowywanie w chłodnych, lekko wilgotnych warunkach, natomiast wędzone ryby są produktem wysokiego ryzyka, wymagają niższej temperatury, bardzo dobrego zabezpieczenia przed obcymi zapachami, a przede wszystkim oddzielania od innych grup żywności, żeby uniknąć przenoszenia zapachów i ewentualnych drobnoustrojów. Typowym błędem myślowym jest tutaj kierowanie się tym, że „to wszystko trzymamy w lodówce” albo „to pasuje do siebie na talerzu”, zamiast analizować realne wymagania dotyczące temperatury, wilgotności, trwałości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W magazynowaniu gastronomicznym produkty grupujemy według rodzaju i wymagań przechowywania, a nie według tego, z czym je łączymy w daniach. Dopiero takie podejście jest zgodne z profesjonalnymi standardami branżowymi.