Na ilustracji faktycznie widać ozory, czyli języki zwierzęce – najczęściej wołowe lub wieprzowe. Charakterystyczny jest ich wydłużony, lekko wygięty kształt, zwężający się ku końcowi, oraz gładka, jednolita powierzchnia z wyraźną grubą skórą, którą po obróbce wstępnej się zdejmuje. W porównaniu z innymi podrobami ozór jest dość masywny, ma zwartą strukturę mięśniową i po ugotowaniu staje się delikatny, soczysty i łatwy do krojenia w plastry. W gastronomii uznaje się go za surowiec wartościowy, typowy dla kuchni tradycyjnej i bankietowej. Stosuje się go m.in. do galaret, dań w sosach chrzanowych, pieczeni rzymskich, a także jako składnik zimnych półmisków. Dobra praktyka mówi, żeby przed gotowaniem ozór dokładnie wymyć w zimnej wodzie, namoczyć, a następnie gotować powoli w wywarze z warzywami i przyprawami korzennymi, aż skóra zacznie sama odchodzić – wtedy łatwo ją zdjąć. Moim zdaniem kluczowe jest też odpowiednie studzenie: najlepiej zostawić ozór w wywarze, żeby nie wysechł i zachował elastyczną, soczystą konsystencję. W profesjonalnej kuchni zwraca się uwagę na równomierne krojenie plastrów i estetyczne ułożenie na półmisku, bo ozór, choć jest podrobem, często pełni rolę produktu „reprezentacyjnego” przy zimnych zakąskach.
Na zdjęciu widać typowy przykład ozoru, czyli języka zwierzęcego, a nie inne podroby. Łatwo tu o pomyłkę, bo w gastronomii wiele surowców mięsnych po wstępnej obróbce wygląda dość podobnie, zwłaszcza kiedy są już pozbawione części tkanki tłuszczowej i ścięgien. Nerki mają zupełnie inny kształt – są bardziej owalne lub fasolowate, spłaszczone, z charakterystycznym wcięciem z jednej strony, gdzie przebiegają naczynia. Po przekrojeniu widać wyraźny układ piramid nerkowych i tkanki tłuszczowej w okolicy wnęki, co w praktyce kucharskiej widać od razu przy czyszczeniu. Grasica to z kolei gruczoł o delikatnej, nieregularnej budowie, składający się z płacików, przypominający trochę mózg lub gąbczastą wątróbkę cielęcą; jest jasna, krucha i nie ma tej zwartej, mięśniowej struktury jak ozór. Śledziona natomiast jest długa, spłaszczona, przypomina ciemnoczerwony liść lub język, ale jest dużo cieńsza, o bardzo jednorodnej, miękkiej miąższowej tkance, bez tak grubej skóry jak w ozorze. Typowy błąd polega na ocenianiu tylko koloru lub ogólnego kształtu, bez zwrócenia uwagi na grubość skóry, ułożenie włókien mięśniowych i sposób, w jaki element zwęża się ku końcowi. W praktyce zawodowej kucharz powinien umieć rozpoznać podroby po przekroju, strukturze i fakturze powierzchni, bo od poprawnej identyfikacji zależy dobór właściwej obróbki wstępnej i cieplnej: nerki wymagają dokładnego wymoczenia, grasica bardzo delikatnej obróbki, śledziona raczej dłuższego duszenia, a ozór długiego gotowania i późniejszego obierania ze skóry. Dlatego właśnie w tym zadaniu poprawną odpowiedzią są ozory.
