Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Jedna porcja sztufady wołowej ma masę 0,1 kg. Ile mięsa należy przygotować na 60 porcji, biorąc pod uwagę, że podczas duszenia masa mięsa zmniejsza się o 40%?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Aby przygotować 60 porcji sztufady wołowej, gdzie jedna porcja waży 0,1 kg, należy obliczyć całkowitą wagę surowego mięsa, biorąc pod uwagę, że podczas duszenia występuje ubytek masy wynoszący 40%. Obliczenia zaczynamy od ustalenia całkowitej wagi porcji: 60 porcji x 0,1 kg = 6 kg. W związku z tym, aby uzyskać 6 kg gotowego dania, musimy uwzględnić, że po obróbce cieplnej pozostanie nam tylko 60% początkowej masy mięsa. Dlatego potrzebujemy obliczyć masę początkową: 6 kg / 0,6 = 10 kg. To oznacza, że do przygotowania 60 porcji sztufady wołowej musimy użyć 10 kg surowego mięsa. Dobrą praktyką w gastronomii jest uwzględnianie strat masy podczas obróbki, co pozwala na uniknięcie niepotrzebnych niedoborów w potrawach. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w zarządzaniu kuchnią, gdyż wpływają na efektywność kosztową i optymalizację procesów przygotowawczych.
Wybór niewłaściwej ilości mięsa do przygotowania sztufady wołowej może prowadzić do nieefektywności, a także niezadowolenia gości z restauracji. Na przykład, jeśli ktoś obliczy potrzebną ilość mięsa na podstawie jedynie liczby porcji, bez uwzględniania ubytku masy, może dojść do błędnych wniosków. Przykładowo, odpowiedzi takie jak 12 kg, 6 kg czy 4 kg mogą wydawać się logiczne, ale nie biorą pod uwagę kluczowego aspektu, jakim jest ubytek podczas gotowania. Osoby, które wybrały 12 kg, mogły błędnie pomyśleć, że biorąc pod uwagę 40% straty, potrzebują znacznie więcej surowca, co jest nadmiarowe i nieefektywne. Natomiast wybór 6 kg opierałby się na założeniu, że 6 kg to wystarczająca ilość, co jest również nieprawidłowe, ponieważ nie uwzględnia strat. Wybór 4 kg z kolei jest znacznie zaniżoną wartością, która nie pokryje wymogu 60 porcji, co prowadzi do ryzyka niewystarczającej ilości jedzenia dla gości. Kluczowe w takich obliczeniach jest zrozumienie, że przy każdym procesie kulinarnym zachodzi ubytek masy, dlatego przed przygotowaniem potraw należy zawsze przeprowadzić dokładne obliczenia, aby zapewnić odpowiednią ilość składników i zminimalizować straty. Niezrozumienie tego aspektu może prowadzić do nieefektywnego zarządzania zapasami i niezadowolenia klientów.