Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

W tego typu pytaniu łatwo pomylić technikę sauté z innymi metodami smażenia, szczególnie z klasycznym panierowaniem czy smażeniem w głębokim tłuszczu. Jeżeli ktoś kojarzy każde smażenie mięsa z panierką, to intuicyjnie wybierze odpowiedzi związane z panierowaniem pojedynczym, podwójnym albo z klarowaniem, bo brzmią one „bardziej profesjonalnie”. W praktyce gastronomicznej technika sauté ma jednak swoje konkretne cechy: mięso jest odpowiednio przygotowane, doprawione i najczęściej tylko lekko oprószone mąką, a następnie szybko smażone na rozgrzanym tłuszczu na patelni, bez rozbudowanej osłony z jajka i bułki tartej. Zanurzanie w klarze, czyli gęstym cieście naleśnikowym lub podobnym, stosuje się raczej do dań typu ryby w cieście, warzywa w tempurze czy kawałki mięsa smażone w głębokim tłuszczu. To już inna technika – bardziej przypomina fritowanie niż sauté. Podwójne panierowanie (mąka, jajko, bułka, potem znowu jajko i bułka) używa się, gdy chcemy uzyskać grubą, chrupiącą, mocno odseparowującą warstwę, np. przy kotletach drobiowych czy schabowych, ale to jest klasyczne smażenie panierowane, a nie sauté. Nawet pojedyncze panierowanie (mąka, jajko, bułka tarta) zmienia charakter potrawy – mięso nie smaży się wtedy w bezpośrednim kontakcie z tłuszczem, tylko przez warstwę panierki, a powstający sos ma inny smak i konsystencję. Typowy błąd myślowy polega na utożsamianiu „lepiej wygląda” z „bardziej profesjonalnie”, czyli im więcej warstw, tym niby bardziej kucharsko. W rzeczywistości w technice sauté stawia się na naturalny smak mięsa, szybką obróbkę, cienką warstwę mąki lub nawet jej brak, a nie na rozbudowaną panierkę. Dlatego odpowiedzi z klarem i panierką nie pasują do definicji i standardów przygotowania potraw sauté.