Na ilustracji widać typową komorę chłodniczą modułową, wykorzystywaną w gastronomii i zakładach żywienia zbiorowego do przechowywania produktów łatwo psujących się, w tym właśnie produktów mlecznych. Charakterystyczne są panele izolacyjne, drzwi chłodnicze z uszczelką, agregat chłodniczy umieszczony na ścianie oraz wewnętrzne regały z tworzywa lub stali nierdzewnej. Takie komory pozwalają utrzymać stabilną, niską temperaturę w zakresie zazwyczaj od 0 do +4°C, co jest zgodne z wymaganiami dla mleka, śmietany, jogurtów, serów czy twarogów. Produkty mleczne mają wysoką aktywność wody i są świetnym podłożem dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego wymagają łańcucha chłodniczego od momentu produkcji aż do podania konsumentowi. W praktyce w gastronomii ustala się strefy w komorze: osobne półki na mleko w opakowaniach, osobne na sery dojrzewające, osobne na produkty fermentowane, aby ograniczyć przenikanie zapachów i zanieczyszczeń. Moim zdaniem ważne jest też, żeby pamiętać o prawidłowym rozmieszczeniu – nic nie może dotykać bezpośrednio podłogi, a cyrkulacja powietrza z parownika nie powinna być blokowana przez zbyt gęsto ustawione pojemniki. Zgodnie z zasadami GHP i HACCP temperatura w komorze powinna być systematycznie monitorowana i zapisywana, a komora regularnie myta i dezynfekowana. Dzięki temu takie urządzenie zapewnia bezpieczne, higieniczne przechowywanie nabiału przez okres zgodny z terminem przydatności do spożycia i wymaganiami producenta, bez ryzyka szybkiego psucia się czy utraty jakości sensorycznej.
Na zdjęciu pokazano komorę chłodniczą modułową, a nie zwykłe pomieszczenie magazynowe bez kontroli warunków. To jest istotne, bo sposób przechowywania różnych grup produktów żywnościowych mocno zależy od temperatury, wilgotności i wrażliwości mikrobiologicznej. Wino zazwyczaj przechowuje się w piwnicach, chłodnych magazynach, specjalnych szafach klimatycznych, ale tam parametry są inne niż w typowej komorze gastronomicznej – temperatura jest wyższa (często 10–14°C), a regały przystosowane do butelek leżących, a nie do skrzynek czy pojemników z żywnością. Zdjęcie nie pokazuje takiej specjalistycznej winiarki, tylko standardową komorę chłodniczą do produktów spożywczych. Kiszonki, takie jak kapusta czy ogórki, można przechowywać w warunkach chłodnych, ale nie potrzebują one tak restrykcyjnej kontroli temperatury jak nabiał. Często trzyma się je w beczkach, pojemnikach w zwykłym magazynie warzywnym lub w chłodni wielofunkcyjnej, gdzie są razem z innymi produktami roślinnymi. Komora z ilustracji jest wyraźnie zaprojektowana do produktów łatwo psujących się, wymagających stałych 0–4°C. Warzywa okopowe, jak ziemniaki, marchew czy buraki, przechowuje się z kolei w przechowalniach o niższej wilgotności, często w skrzyniach, silosach, komorach z innym systemem wentylacji. Optymalna temperatura dla wielu z nich to 4–8°C, ale konstrukcja magazynu jest inna: podłogi, systemy napowietrzania, czasem składowanie luzem. Tutaj mamy gładkie, łatwe do mycia ściany, regały i agregat typowy dla chłodni gastronomicznej. Typowym błędem jest kierowanie się tylko ogólnym skojarzeniem „to chłodne miejsce, więc pewnie do warzyw albo wina”. W gastronomii trzeba jednak patrzeć na wymagania mikrobiologiczne i sanitarne. Produkty mleczne mają krótką trwałość, wymagają stabilnej, niskiej temperatury i bardzo dobrej higieny powierzchni, dlatego przechowuje się je właśnie w takich komorach, najczęściej wydzielonych lub z wyraźnie oznaczonymi strefami. Takie rozwiązanie jest zgodne z dobrymi praktykami GHP, GMP oraz z zasadą utrzymania ciągłości łańcucha chłodniczego dla nabiału.
