Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

Stosowanie desek do krojenia w różnych kolorach bywa czasem mylone z innymi pojęciami, które pojawiają się w gastronomii, jak TQM, receptury potraw czy normatywy surowcowe. To dość typowy błąd: ktoś słyszał o różnych systemach jakości i wszystko wrzuca do jednego worka. Warto to uporządkować. TQM, czyli Total Quality Management, to ogólna koncepcja zarządzania jakością w całym przedsiębiorstwie. Skupia się na kulturze organizacyjnej, ciągłym doskonaleniu, zaangażowaniu całej załogi. Nie schodzi zwykle aż do poziomu typu „jaki kolor deski do jakiego produktu”, tylko raczej wyznacza ogólną filozofię działania firmy. Konkretne rozwiązania higieniczne i sanitarne, jak rozdzielenie desek, to już domena systemów bezpieczeństwa żywności, czyli właśnie HACCP i powiązanych z nim GHP/GMP. Receptura potrawy określa składniki, proporcje, czas i technikę obróbki, sposób podania, czasem wartość odżywczą. Nie opisuje jednak organizacji stanowiska pracy pod kątem higieny mikrobiologicznej ani nie narzuca, na jakiej desce mamy kroić dany produkt. To zupełnie inny poziom informacji – technologiczno-kulinarny, a nie sanitarny. Normatyw surowcowy z kolei dotyczy ilości surowców niezbędnych do przygotowania określonej liczby porcji, służy do kalkulacji, planowania zakupów i kontroli kosztów. Nie zajmuje się kwestią barwy sprzętu ani rozdzielania narzędzi ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne. Błąd myślowy polega tu na tym, że widząc słowo „system” albo „norma”, łatwo założyć, że wszystko, co jest uporządkowane i opisane, będzie do tego pasować. Tymczasem kolorowe deski to konkretna procedura higieniczna wynikająca z analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych, czyli z systemu HACCP. To właśnie on wymaga, żeby organizacja pracy minimalizowała ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych między produktami surowymi a gotowymi do spożycia.