Do zapiekania produktów należy stosować
Do zapiekania produktów stosuje się salamander, czyli specjalistyczne urządzenie grzewcze pracujące głównie od góry. Jego zadaniem jest szybkie zrumienienie, dopieczenie lub zapieczenie powierzchni potrawy, bez konieczności długiego ogrzewania całego produktu. W praktyce używa się go np. do zapiekanek, grzanek z serem, dań z sosem beszamelowym, crème brûlée, ryb pod panierką, warzyw z serem albo porcji mięsa, które mają dostać ładną, rumianą skórkę. Moim zdaniem to jedno z tych urządzeń, które dobrze pokazuje różnicę między zwykłym podgrzewaniem a profesjonalnym wykańczaniem potrawy. Salamander daje intensywne promieniowanie cieplne, dlatego kucharz musi kontrolować czas, odległość od grzałki i stopień zrumienienia. Dobra praktyka gastronomiczna mówi, żeby nie zostawiać potrawy bez nadzoru, bo powierzchnia może się przypalić naprawdę szybko. Ważne jest też stosowanie naczyń odpornych na wysoką temperaturę i zachowanie zasad BHP przy pracy z gorącym wyposażeniem.
Przy zapiekaniu łatwo pomylić samo podgrzewanie potrawy z jej powierzchniowym rumienieniem, a to nie jest dokładnie to samo. Patelnię stosuje się głównie do smażenia, podsmażania, duszenia w małej ilości płynu albo szybkiej obróbki produktów na tłuszczu. Można na niej roztopić ser czy lekko przypiec składniki, jasne, ale nie daje ona takiego równomiernego działania ciepła od góry, jakie jest potrzebne przy klasycznym zapiekaniu w gastronomii. Bemar ma zupełnie inne zadanie. Służy do utrzymywania temperatury gotowych potraw, delikatnego podgrzewania albo pracy w kąpieli wodnej, np. przy sosach, kremach czy czekoladzie. Nie służy do tworzenia rumianej, chrupiącej powierzchni, bo jego działanie jest łagodne i pośrednie. Szybkowar natomiast wykorzystuje parę wodną pod ciśnieniem, dzięki czemu skraca czas gotowania produktów takich jak mięso, warzywa strączkowe czy buliony. W takim środowisku jest wilgotno, więc nie powstanie typowa zapieczona skórka. Typowy błąd myślowy polega na tym, że każde urządzenie cieplne traktuje się jak uniwersalne. W profesjonalnej kuchni dobiera się sprzęt do efektu technologicznego: salamander do rumienienia i zapiekania, patelnię do smażenia, bemar do podtrzymywania temperatury, a szybkowar do szybkiego gotowania pod ciśnieniem.