Na ilustracji pokazane jest typowe urządzenie do obróbki cieplnej mięsa na kebab lub gyros, czyli rożen. Charakterystyczny element konstrukcji to pionowy pręt (szpikulec), na który nakłada się duży blok mięsa, oraz umieszczone z boku promienniki gazowe lub elektryczne. Podczas pracy rożen obraca mięso wokół własnej osi, zapewniając równomierne opiekanie powierzchni przez promieniowanie cieplne. Nadmiar tłuszczu i soków ścieka na perforowaną tacę ociekową, co ułatwia utrzymanie higieny i zgodność z zasadami GHP. W gastronomii wyróżniamy rożna poziome (np. do kurczaków) i pionowe, jak na zdjęciu, stosowane w barach szybkiej obsługi. Moim zdaniem każdy, kto pracuje w fast foodzie, powinien dobrze znać budowę rożna: sposób mocowania mięsa, regulację odległości od palników, ustawienie temperatury i prędkości obrotu. Ważne jest też bezpieczne czyszczenie urządzenia, odłączanie zasilania i usuwanie zabrudzeń z części grzewczych, zgodnie z instrukcją producenta. Dobra praktyka to stała kontrola stopnia wypieczenia zewnętrznej warstwy i ścinanie tylko tej części mięsa, która osiągnęła właściwą temperaturę, co wpływa na jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobu. Takie urządzenia są standardem wyposażenia punktów serwujących kebab, gyros, shawarmę czy inne dania z mięsa opiekanego na rożnie.
Na zdjęciu widać specjalistyczne urządzenie do opiekania mięsa na pionowym pręcie, czyli rożen, a nie zwykły grill, griddle ani salamander. Pomyłki biorą się często stąd, że w potocznym języku wiele osób wszystko, co przypieka mięso, nazywa grillem. Grill gastronomiczny to jednak zazwyczaj płyta rusztowa, często z żeberkami, na której układa się pojedyncze porcje mięsa, ryby czy warzyw. Ciepło oddawane jest głównie od dołu, może być też pokrywa, ale nie ma tu pionowego szpikulca i obracającego się dużego kawałka mięsa. Griddle z kolei to gładka, najczęściej stalowa płyta grillowa, nazywana też płytą teppan. Służy do bezpośredniego smażenia na powierzchni: burgerów, jajek, naleśników, warzyw. Temperatura jest regulowana, ale produkt leży płasko, nic się nie obraca, nie ma promienników z boku. Salamander to jeszcze inne urządzenie – piec górnego opieku, montowany zazwyczaj nad ciągiem kuchennym. Podstawowe zastosowanie salamandra to zapiekanie, gratynowanie, zarumienianie serów na zapiekankach czy zapiekankach makaronowych, podpiekanie tostów, utrzymywanie potraw w wysokiej temperaturze. Źródło ciepła znajduje się u góry, a naczynie z potrawą wsuwamy pod grzałki lub palniki. W odróżnieniu od rożna, w salamandrze nie ma pionowego szpikulca na mięso i rotacyjnego ruchu produktu. Rożen pionowy, taki jak na ilustracji, wykorzystuje promienniki boczne i obrót mięsa, co zapewnia równomierne opiekanie całej powierzchni dużego kawałka. Z mojego doświadczenia to rozróżnianie sprzętu jest bardzo ważne przy doborze technologii obróbki cieplnej: inne parametry i inne efekty sensoryczne uzyskamy na grillu, inne na griddle, jeszcze inne w salamandrze i na rożnie. W testach egzaminacyjnych zwracaj uwagę na charakterystyczne elementy budowy urządzeń, bo to najprostszy sposób, żeby uniknąć takiej pomyłki.
