W klasycznym befsztyku po angielsku kluczowe jest wykończenie mięsa na patelni tak, żeby podkreślić jego naturalny smak, a nie go przykryć. Właśnie dlatego pod koniec smażenia na gorący stek kładzie się niewielką porcję masła śmietankowego. Masło śmietankowe ma delikatny, lekko orzechowy aromat, wysoką zawartość tłuszczu mlecznego i niewielki dodatek wody oraz białka mleka, które podczas kontaktu z gorącą powierzchnią lekko się karmelizują. Dzięki temu tworzy się charakterystyczny, maślany posmak i błyszcząca, apetyczna powierzchnia mięsa. W gastronomii mówi się często o „wykończeniu masłem” – to standardowa technika w kuchni francuskiej i klasycznej kuchni europejskiej, stosowana właśnie do steków, ryb smażonych na patelni oraz warzyw sauté. Masło śmietankowe dobrze łączy się z sokami mięsnymi, tworząc na patelni naturalny sos, który można zebrać łyżką i polać nim befsztyk przed podaniem. Z mojego doświadczenia, gdy masło dodamy dosłownie na ostatnią minutę smażenia i będziemy lekko polewać nim mięso, mięso zyskuje szlachetniejszy aromat i przyjemniejszą soczystość. W profesjonalnej kuchni unika się w tym miejscu tłuszczów o intensywnym, „ciężkim” smaku, bo zaburzają profil smakowy dobrej wołowiny. Dlatego właśnie masło śmietankowe jest tutaj wyborem zgodnym z klasyczną recepturą i dobrymi praktykami branżowymi, szczególnie przy stekach podawanych w stopniach wysmażenia od rare do medium.
W przypadku befsztyka po angielsku cały sens potrawy polega na podkreśleniu naturalnego smaku dobrej jakości wołowiny, a nie na jego przykrywaniu mocnymi, ciężkimi tłuszczami. Częsty błąd polega na myśleniu, że skoro tłuszcz poprawia smak, to każdy tłuszcz będzie dobry. Niestety tak to nie działa. Smalec gęsi ma bardzo wyraźny, specyficzny aromat, który świetnie sprawdza się w kuchni polskiej do pieczenia ziemniaków, konfitowania mięsa czy smażenia wątróbki, ale przy delikatnej strukturze dobrze wysmażonego steku ten smak zaczyna dominować i odbiera wołowinie jej charakter. Smalec wieprzowy ma jeszcze cięższy, bardziej „swojski” posmak, często lekko „chłopski” w odbiorze. Dobrze gra z kotletami schabowymi, pierogami, pieczywem, ale przy befsztyku po angielsku jest po prostu zbyt prymitywny smakowo, psuje elegancję dania i odbiega od klasycznego standardu kuchni międzynarodowej. Z kolei masło roślinne, choć bywa wybierane z przyzwyczajenia lub względów ekonomicznych, ma zupełnie inny profil aromatyczny niż masło śmietankowe. Najczęściej jest produktem wysoko przetworzonym, z dodatkami emulgatorów i aromatów, nie tworzy też tak szlachetnego, maślanego sosu na patelni. W profesjonalnej gastronomii do wykańczania steków używa się prawdziwego masła, właśnie ze względu na naturalne związki aromatyczne powstające z tłuszczu mlecznego. Typowym błędem myślowym jest też kierowanie się wyłącznie temperaturą dymienia: ktoś zakłada, że skoro masło ma niższą temperaturę dymienia niż smalec, to w ogóle nie powinno się go używać do steków. Tymczasem w tym daniu masło dodaje się dopiero pod koniec, kiedy mięso jest już praktycznie usmażone, więc nie smaży się go długo, tylko delikatnie rozpuszcza i lekko rumieni. Dzięki temu osiąga się pożądany aromat bez przypalania. W efekcie jedynie masło śmietankowe spełnia tutaj wymagania klasycznej receptury, daje odpowiedni smak, zapach i wygląd potrawy, a pozostałe tłuszcze, choć użyteczne w innych daniach, w tym konkretnym zastosowaniu są po prostu nieodpowiednie.