Menu uroczystej kolacji składa się z następujących potraw: galantyna z kury, sos cumberland, krem pomidorowy z groszkiem ptysiowym, sandacz po polsku, ziemniaki drążone, bukiet jarzyn, sałata zielona. Jakie wino należy zaproponować?
W tym zestawie najlepszym wyborem jest wino białe stołowe wytrawne lub półwytrawne, bo całe menu opiera się głównie na delikatnych potrawach: drobiu, rybie, warzywach i jasnych dodatkach. Najważniejszy jest tu sandacz po polsku, czyli ryba o łagodnym smaku, podawana zwykle z masłem, jajkiem, zieleniną albo delikatnym sosem. Do takich dań w praktyce kelnerskiej dobiera się wina białe, lekkie lub średnio pełne, z przyjemną kwasowością, która odświeża podniebienie i nie przykrywa smaku ryby. Galantyna z kury także dobrze łączy się z białym winem, bo drób ma subtelny aromat. Sos cumberland jest słodko-kwaśny i owocowy, więc półwytrawne białe wino też ma sens, szczególnie jeśli chcemy złagodzić kontrast smaków. Moim zdaniem to bardzo klasyczna zasada: do jasnych mięs i ryb najczęściej proponujemy białe wino, schłodzone mniej więcej do 8-12°C, podane w odpowiednim kieliszku. Dobrą praktyką branżową jest dobranie wina do dania głównego i dominującego charakteru całej kolacji, a nie tylko do jednego dodatku.
Wybór innego rodzaju wina wynika często z patrzenia tylko na jeden element menu, a nie na cały zestaw potraw. Wino ziołowe, niezależnie czy wytrawne czy słodkie, ma zwykle wyraźny, aromatyczny i czasem nawet lekko leczniczy charakter. Przy galantynie z kury, kremie pomidorowym i sandaczu mogłoby zdominować delikatne smaki, zamiast je uzupełniać. W gastronomii dobiera się napój tak, żeby współpracował z potrawą, a nie robił za główną atrakcję na stole. Wino deserowe półsłodkie lub słodkie też nie pasuje do takiego menu, bo jest przeznaczone raczej do ciast, kremów, owoców, deserów lodowych albo serów pleśniowych. Podane do ryby i warzyw dałoby wrażenie ciężkości oraz zbyt dużej słodyczy. To taki typowy błąd: uroczysta kolacja kojarzy się komuś z czymś słodszym i bardziej eleganckim, ale elegancja w serwisie polega na harmonii. Czerwone wino stołowe wytrawne lub półwytrawne też nie jest najlepszym wyborem, zwłaszcza przy sandaczu. Taniny z czerwonego wina mogą dawać z rybą nieprzyjemny, metaliczny posmak, a mocniejsza struktura wina przykrywa subtelność białego mięsa. Czasem czerwone wino można dobrać do cięższych ryb lub potraw z intensywnym sosem, ale tutaj mamy klasyczny, delikatny zestaw. Dlatego praktycznie i zgodnie z zasadami obsługi gości lepiej postawić na białe wino stołowe, wytrawne albo półwytrawne.