W zakładzie gastronomicznym stwierdzono, że rosną ceny surowców. Głównymi odbiorcami usług zakładu są stali klienci. Jakie należy podjąć działania, aby utrzymać na tym samym poziomie ceny oferowanych dań i zysk zakładu?
W tej sytuacji najbardziej logiczne działanie to poszukanie tańszych dostawców surowców, oczywiście bez obniżania jakości produktów. Jeśli ceny dań mają zostać na tym samym poziomie, a zysk zakładu również ma się nie zmniejszyć, to trzeba ograniczyć koszt wytworzenia potrawy. W gastronomii największy wpływ na kalkulację ceny ma często food cost, czyli koszt surowców zużytych do przygotowania porcji. Jeżeli mąka, mięso, nabiał albo warzywa drożeją, marża zakładu zaczyna spadać. Dobrym rozwiązaniem jest więc porównanie ofert hurtowni, negocjowanie rabatów, ustalenie stałych warunków dostaw albo szukanie lokalnych producentów. Moim zdaniem ważne jest, żeby nie patrzeć tylko na najniższą cenę, bo surowiec słabej jakości może dać większe straty technologiczne i reklamacje gości. W praktyce należy sprawdzić jakość, terminy przydatności, warunki transportu, powtarzalność dostaw i zgodność z wymaganiami HACCP oraz dobrą praktyką higieniczną. Dzięki temu zakład może utrzymać dotychczasową cenę sprzedaży i podobny poziom zysku, bez ryzykownego pogarszania standardu potraw.
W tym pytaniu łatwo pomylić działania marketingowe albo organizacyjne z realnym obniżeniem kosztów produkcji. Sama modyfikacja karty dań może czasem pomóc, na przykład gdy usuwa się potrawy mało opłacalne albo zastępuje drogie składniki tańszymi. Jednak nie jest to najpewniejsza odpowiedź w opisanej sytuacji, bo głównymi odbiorcami są stali klienci. Tacy goście często wracają właśnie po znane dania, ich smak i powtarzalność. Zbyt duża zmiana menu może pogorszyć odbiór zakładu, a nawet zmniejszyć sprzedaż. Z mojego doświadczenia taka decyzja wymaga wcześniejszej analizy popularności potraw, receptur i marży, a nie jest prostą reakcją na wzrost cen surowców. Wprowadzenie karty stałego klienta także nie rozwiązuje problemu kosztowego. Program lojalnościowy zwykle daje rabaty, punkty albo dodatkowe korzyści, czyli może zwiększyć sprzedaż, ale jednocześnie obniża marżę jednostkową. Jeśli surowce są droższe, a klient płaci mniej lub dostaje bonus, zysk może spaść jeszcze bardziej. Podobnie gratisy przy zamówieniu powyżej 50 zł brzmią atrakcyjnie promocyjnie, ale generują dodatkowy koszt surowców, pracy i opakowań. To jest typowy błąd myślowy: zakłada się, że większy obrót automatycznie oznacza większy zysk. W gastronomii trzeba patrzeć na kalkulację porcji, straty technologiczne, cenę zakupu i marżę. Aby utrzymać ceny dań oraz zysk, trzeba przede wszystkim kontrolować koszty zakupu, czyli znaleźć korzystniejszych dostawców przy zachowaniu jakości i bezpieczeństwa żywności.