Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

Na zdjęciach pokazano dwa konkretne gatunki ziaren, które w praktyce gastronomicznej są bardzo łatwe do rozpoznania, jeśli ktoś choć trochę pracuje z surowcami zbożowymi. Te żółte, twarde, połyskujące ziarna to klasyczna kukurydza – nie mają one kształtu typowego kłosa, tylko osobnych, dość dużych nasion, które wielu osobom kojarzą się z popcornem. Drugie ziarno jest wyraźnie podłużne, smukłe, zwykle białe lub lekko kremowe – to ryż, a nie gryka, owies czy orkisz. Błąd często bierze się z myślenia: „skoro pytanie jest o zbożach, to na pewno chodzi o orkisz, owies albo grykę”, bo te nazwy są mocno kojarzone z mąką i pieczywem. Tymczasem gryka ma zupełnie inne, trójkątne, ciemniejsze nasionka, owies występuje w formie wydłużonych ziaren z łuską, a orkisz jako odmiana pszenicy ma klasyczne, podłużne ziarno w kłosie, a nie takie jak na zdjęciu. Z technicznego punktu widzenia oczywiście z orkiszu, owsa czy gryki też produkuje się mąkę, ale nie z tych surowców, które są widoczne na ilustracji. W gastronomii ważna jest umiejętność wizualnego rozpoznawania surowców, bo od tego zależy dobór właściwej technologii obróbki cieplnej, sposobu przechowywania oraz zastosowania w recepturze. Jeśli pomylimy np. ryż z innym zbożem i założymy, że chodzi o mąkę owsianą, możemy źle zaplanować strukturę ciasta, chłonność wody czy czas obróbki. Z mojego doświadczenia wynika, że dobrą praktyką jest kojarzenie obrazu z typowym zastosowaniem: kukurydza – polenta, tortilla, nachosy; ryż – sushi, risotto, makaron ryżowy, mąka ryżowa do bezglutenowych wypieków. Dzięki temu łatwiej uniknąć takich pomyłek w przyszłej pracy zawodowej.