Czynność zbijania ciasta wykonuje się podczas produkcji
Czynność zbijania ciasta wykonuje się przy produkcji faworków, czyli chrustu. To bardzo charakterystyczny etap technologiczny dla tego wyrobu. Ciasto na faworki jest dość zwarte, zawiera zwykle mąkę pszenną, żółtka, śmietanę, czasem niewielką ilość alkoholu lub octu, a po zarobieniu trzeba je dobrze wyrobić i właśnie zbijać wałkiem. Nie chodzi tu o zwykłe spłaszczenie, tylko o mechaniczne napowietrzenie i uelastycznienie struktury ciasta. Dzięki zbijaniu w cieście powstają drobne pęcherzyki powietrza, które podczas smażenia w głębokim tłuszczu rozszerzają się i dają typowe bąbelki oraz kruchość faworków. Z mojego doświadczenia, jeśli ten etap zrobi się byle jak, faworki wychodzą bardziej twarde i płaskie, trochę bez tego fajnego, delikatnego efektu. W dobrej praktyce cukierniczej ciasto po zbijaniu często się jeszcze odkłada do krótkiego odpoczynku, a potem bardzo cienko wałkuje, kroi, formuje i smaży w temperaturze zwykle około 170-180°C. To właśnie połączenie zbijania, cienkiego wałkowania i właściwego smażenia daje lekki, kruchy wyrób.
W tym pytaniu łatwo pomylić różne czynności technologiczne, bo wszystkie podane wyroby należą do cukiernictwa, ale ich ciasta przygotowuje się zupełnie inaczej. Eklerki produkuje się z ciasta parzonego, czyli najpierw zaparza się mąkę w wodzie lub mleku z tłuszczem, a dopiero później łączy masę z jajami. Tu kluczowe są zaparzanie, uzyskanie odpowiedniej konsystencji masy i wypiek z dobrą ilością pary wodnej w środku, a nie zbijanie wałkiem. Pączki są wyrobem z ciasta drożdżowego. W ich technologii ważne jest wyrabianie glutenu, fermentacja, rozrost końcowy i smażenie w głębokim tłuszczu. Można spotkać pojęcie odgazowania ciasta drożdżowego, ale to nie jest to samo co zbijanie ciasta na faworki. Napoleonki natomiast kojarzą się z ciastem francuskim lub półfrancuskim, gdzie podstawowe znaczenie ma wałkowanie, składanie i przekładanie warstw tłuszczem. Tam buduje się listkowanie, a nie wtłacza powietrze przez uderzanie ciasta. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś widzi wałek albo smażenie i od razu łączy to ze zbijaniem. W praktyce branżowej trzeba patrzeć na konkretną technologię wyrobu: faworki wymagają zbijania, bo dzięki temu po usmażeniu są kruche, lekkie i mają charakterystyczne pęcherzyki na powierzchni.