Który zestaw obiadowy nie jest ustalony zgodnie z zasadami planowania jadłospisów?
Ten zestaw jest nieprawidłowy, bo łamie jedną z podstawowych zasad planowania jadłospisów: nie powtarzamy w jednym posiłku tego samego surowca, podobnego smaku i podobnego charakteru potraw. Zupa ogórkowa jest kwaśna i oparta na ogórkach kwaszonych, a jako dodatek do drugiego dania podano znowu ogórek kwaszony. W efekcie cały obiad robi się monotonny smakowo, mocno kwaśny i mało atrakcyjny sensorycznie. W praktyce gastronomicznej, szczególnie w żywieniu zbiorowym, zwraca się uwagę na urozmaicenie barwy, konsystencji, technik obróbki i wartości odżywczej. Do gulaszu wołowego z kopytkami lepiej pasowałaby surówka z marchwi, sałatka z buraków albo warzywa gotowane, bo przełamałyby cięższy charakter dania. Moim zdaniem to jest taki klasyczny błąd, który łatwo przeoczyć, bo każda potrawa osobno jest poprawna, ale cały zestaw już nie gra.
W planowaniu obiadu nie ocenia się tylko tego, czy każda potrawa osobno jest smaczna i technologicznie poprawna. Trzeba patrzeć na cały zestaw: surowce, smak, barwę, konsystencję, techniki obróbki oraz stopień sytości. Zestaw z zupą jarzynową, pieczenią wołową, ziemniakami, burakami i kompotem jabłkowym jest dość klasyczny i zgodny z dobrą praktyką, bo pojawia się różnorodność warzyw, inna barwa dodatku oraz brak powtarzania jednego dominującego smaku. Krupnik z rybą smażoną, ziemniakami i surówką też jest logiczny: zupa jest zbożowo-warzywna, drugie danie dostarcza białka, a surówka wnosi świeżość i witaminy. Zupa pomidorowa z ryżem oraz zrazy z kopytkami i surówką z czerwonej kapusty również mogą tworzyć poprawny obiad, mimo że jest dość sycący. Problem pojawia się przy zestawie z zupą ogórkową i ogórkiem kwaszonym. To powtórzenie tego samego surowca i kwaśnego profilu smakowego. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś sprawdza tylko, czy jest zupa, danie główne, dodatek skrobiowy, warzywo i kompot. A w zawodowej gastronomii to za mało. Jadłospis powinien być zbilansowany, estetyczny i urozmaicony, żeby konsument nie miał wrażenia, że je dwa razy prawie to samo.