Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Według zasad HACCP do przygotowywania mięs gotowanych powinny być używane deski o kolorze
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Wybór deski do krojenia o barwie brązowej dla mięs gotowanych wynika z wytycznych systemu HACCP, który ma na celu minimalizowanie ryzyka kontaminacji krzyżowej. Kolor brązowy jest dedykowany dla produktów mięsnych, co pozwala na jasne oznaczenie desek i ich przypisanie do konkretnego rodzaju żywności. Praktyczne zastosowanie tej zasady polega na stosowaniu desek w odpowiednich strefach kuchennych, co skutecznie ogranicza możliwość przenoszenia bakterii i patogenów. Na przykład, w restauracji, gdzie przygotowuje się zarówno surowe mięso, jak i dania gotowane, stosowanie desek o różnych kolorach może ułatwić pracownikom identyfikację odpowiednich narzędzi do pracy. Standardy branżowe, takie jak te określone przez Codex Alimentarius, zalecają wyraźne oznaczanie narzędzi kuchennych w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, korzystanie z desek o różnych kolorach wspiera szkolenia pracowników w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe w każdej kuchni profesjonalnej.
Zastosowanie desek o niewłaściwej barwie dla mięs gotowanych może prowadzić do poważnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. W przypadku wyboru deski żółtej, która jest zazwyczaj przeznaczona dla owoców i warzyw, istnieje ryzyko kontaminacji z substancjami, które mogą być obecne na surowych produktach roślinnych. Użycie desek o barwie białej, przeznaczonych zazwyczaj do produktów mlecznych lub pieczywa, również może wprowadzić zamieszanie w przygotowaniu mięs, prowadząc do krzyżowania się surowców. Z kolei czerwone deski, które są dedykowane dla surowego mięsa, mogą być mylone z tymi przeznaczonymi do mięs gotowanych, co z kolei stwarza ryzyko przeniesienia bakterii z nieodpowiednich powierzchni. Często mylone koncepcje dotyczące kolorów desek kuchennych mogą prowadzić do lekceważenia zasady oddzielania surowych i gotowych produktów, co jest kluczowe w systemie HACCP. Przykłady z praktyki pokazują, że nieprzestrzeganie tych zasad często kończy się niezgodnościami w inspekcjach sanitarno-epidemiologicznych oraz poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi dla konsumentów. Dlatego niezwykle istotne jest, aby pracownicy kuchni byli świadomi przypisania kolorów do konkretnych grup produktów, co nie tylko wspiera bezpieczeństwo, ale również umożliwia skuteczną organizację pracy w kuchni.