Która zmiana zachodzi w jajach podczas długiego ich przechowywania?
Podczas długiego przechowywania jaj najbardziej charakterystyczna zmiana dotyczy białka: traci ono galaretowatą, zwartą konsystencję i staje się bardziej wodniste. Dzieje się tak dlatego, że przez pory skorupy ucieka woda i CO₂, a w samym białku rośnie pH. Osłabia się struktura białek, szczególnie układ związany z owomucyną, który odpowiada za gęstość tak zwanego białka grubego. W praktyce świeże jajo po wybiciu na talerz ma wyraźnie wypukłe żółtko i zwarte białko, które trzyma się blisko żółtka. Starsze jajo rozlewa się szerzej, białko robi się rzadkie, czasem prawie wodniste. To ważne w gastronomii, bo takie jaja gorzej nadają się np. do sadzenia, jajek w koszulkach czy dekoracyjnych wyrobów garmażeryjnych. Z mojego doświadczenia najlepiej widać to przy prostym porównaniu dwóch jaj: świeżego i długo przechowywanego, wybitych obok siebie na płaski talerz. Dobra praktyka branżowa wymaga też kontrolowania terminu przydatności, warunków chłodniczych i rotacji zapasów według zasady FIFO, czyli pierwsze weszło, pierwsze wyszło. To nie tylko kwestia wyglądu potrawy, ale też jakości technologicznej i bezpieczeństwa żywności.
Przy ocenie zmian zachodzących w jajach łatwo pomylić cechy świeżości z wyglądem skorupy albo z tym, co widać przy prześwietlaniu. Sama skorupa nie staje się po prostu przeświecająca w sensie typowej zmiany jakościowej podczas przechowywania. Skorupa ma pory i przez nie zachodzi wymiana gazów oraz ubytek wilgoci, ale jej wygląd zewnętrzny nie jest najpewniejszym wskaźnikiem wieku jaja. W praktyce gastronomicznej bardziej ufa się ocenie po wybiciu jaja, kontroli zapachu, wielkości komory powietrznej przy prześwietlaniu oraz dokumentacji dostawy. Komora powietrzna nie zmniejsza się, tylko się powiększa, bo z wnętrza jaja stopniowo ubywa wody i dwutlenku węgla. To bardzo klasyczny wskaźnik starzenia się jaj, szczególnie przy ovoskopowaniu. Częsty błąd polega na myśleniu, że skoro zawartość jaja jakby siada, to przestrzeń powietrzna robi się mniejsza, a jest odwrotnie. Żółtko też nie staje się bardziej wypukłe. W świeżym jaju żółtko jest wysokie, sprężyste i dobrze utrzymywane przez błonę żółtkową oraz chalazy. W starszym jaju błona słabnie, żółtko się spłaszcza i łatwiej pęka, a białko rozlewa się po powierzchni. Moim zdaniem to jedna z tych rzeczy, które warto zapamiętać obrazowo: im starsze jajo, tym mniej zwarte wnętrze i większa komora powietrzna. Dlatego w kuchni profesjonalnej nie ocenia się jaj na oko tylko po skorupce, ale stosuje rotację zapasów, przechowywanie w odpowiedniej temperaturze i odrzuca jaja z uszkodzoną skorupą lub nieprawidłowym zapachem.