Źródłem dobrze przyswajalnego przez organizm żelaza jest
Mięso jest dobrym źródłem żelaza, bo zawiera głównie żelazo hemowe, czyli taką formę, którą organizm człowieka wchłania wyraźnie lepiej niż żelazo niehemowe z produktów roślinnych. W praktyce żywieniowej ma to duże znaczenie, szczególnie przy planowaniu jadłospisów dla dzieci, młodzieży, kobiet w wieku rozrodczym, osób starszych i osób z ryzykiem niedokrwistości. Z mojego doświadczenia najłatwiej zapamiętać to tak: żelazo związane z krwią i mięśniami zwierząt jest dla naszego organizmu bardziej dostępne. Dobrymi przykładami są wołowina, cielęcina, podroby, drób czy ryby, choć zawartość żelaza bywa różna zależnie od rodzaju mięsa. W gastronomii i dietetyce warto też pamiętać o łączeniu posiłków z produktami bogatymi w witaminę C, np. surówką z papryki, natką pietruszki albo kiszonką, bo to wspiera przyswajanie żelaza niehemowego z dodatków. Dobra praktyka to komponowanie pełnego posiłku, a nie patrzenie tylko na jeden składnik. Masło, mleko i cukier nie są istotnymi źródłami dobrze przyswajalnego żelaza, więc nie powinny być traktowane jako produkty pomocne przy uzupełnianiu tego składnika.
W tym pytaniu chodzi nie tylko o samą obecność żelaza w produkcie, ale przede wszystkim o jego przyswajalność, czyli biodostępność. To jest częsty haczyk w żywieniu. Masło kojarzy się z produktem odzwierzęcym, więc niektórzy mogą uznać, że skoro pochodzi z mleka, to musi dostarczać wielu składników mineralnych. W rzeczywistości masło jest głównie tłuszczem mlecznym i nie jest liczącym się źródłem żelaza. Może mieć znaczenie kulinarne, smakowe i technologiczne, na przykład do smażenia krótkiego czy wykańczania sosów, ale nie do pokrywania zapotrzebowania na Fe²⁺. Mleko bywa błędnie traktowane jako produkt ogólnie wzmacniający, bo dostarcza białka, wapnia i części witamin, jednak żelaza ma mało. Co więcej, duża ilość wapnia w posiłku może w pewnych warunkach utrudniać wykorzystanie żelaza, więc mleko nie jest dobrym wyborem przy myśleniu o profilaktyce niedokrwistości. Cukier natomiast dostarcza głównie sacharozy i energii, praktycznie bez witamin i składników mineralnych. To typowy przykład produktu energetycznego, ale o bardzo niskiej wartości odżywczej. Moim zdaniem najważniejsze jest tu rozróżnienie: produkt może być popularny i często używany w kuchni, ale to nie znaczy, że ma dużą wartość mineralną. Dobrze przyswajalne żelazo znajduje się przede wszystkim w mięsie, zwłaszcza czerwonym i w podrobach, ponieważ występuje tam forma hemowa, lepiej wykorzystywana przez organizm niż większość form z produktów roślinnych.