Poprawna odpowiedź to 25,00 kg, ponieważ w procesie obróbki wstępnej ziemniaków występuje ubytek masy wynoszący 20%. Oznacza to, że z pełnej ilości ziemniaków, które szef kuchni pobiera z magazynu, tylko 80% pozostaje po ich obraniu. Aby obliczyć wymaganą ilość surowca do otrzymania 20 kg obranych ziemniaków, można zastosować wzór: masa surowca = masa obranych ziemniaków / (1 - ubytek masy). W tym przypadku obliczenie wygląda następująco: 20 kg / (1 - 0,2) = 20 kg / 0,8 = 25 kg. W praktyce oznacza to, że szef kuchni musi uwzględnić straty związane z obróbką surowców, co jest kluczowe w planowaniu produkcji. Dbanie o efektywność wykorzystania surowców jest istotne nie tylko z punktu widzenia gospodarki, ale również wpływa na ostateczny koszt potraw, co jest zgodne z zasadami racjonalnego gospodarowania zapasami w gastronomii.
Wybór niewłaściwej odpowiedzi wynika z błędnych założeń dotyczących obliczeń związanych z ubytkiem masy podczas przygotowania surowców. Osoby, które udzieliły błędnych odpowiedzi, mogły nie zrozumieć, że ubytek masy oznacza, iż niecała ilość surowca pozostaje po obróbce. Na przykład, jeśli ktoś wybrał 22 kg, prawdopodobnie nie uwzględnił właściwego przelicznika, który powinien być stosowany w takim przypadku. Podobnie, odpowiedzi 27 kg i 20 kg również są omyłkowe, gdyż nie odzwierciedlają one rzeczywistej sytuacji związanej z ubytkiem masy. W rzeczywistości, aby uzyskać 20 kg obranych ziemniaków, należy pobrać 25 kg surowca, co można obliczyć na podstawie wzoru, który uwzględnia straty. Niewłaściwe podejście do tego zagadnienia prowadzi do nieefektywnego zarządzania surowcami, co może skutkować marnotrawstwem i zwiększonymi kosztami produkcji. W gastronomii kluczowe jest umiejętne planowanie i przewidywanie strat, aby zachować rentowność oraz jakość serwowanych potraw. Dlatego tak ważne jest zrozumienie zasadności prawidłowych obliczeń i ich zastosowania w praktyce.