W którym zestawie obiadowym należy dokonać zmian, aby można było go sporządzić w okresie zimowym?
Zestaw z botwiną, pierogami leniwymi, surówką ze świeżych truskawek i kompotem ze świeżych śliwek wymaga zmian, bo opiera się na surowcach typowo sezonowych, których zimą w praktycznej gastronomii nie planuje się jako świeżych produktów podstawowych. Botwina to młode liście i korzenie buraka, najczęściej dostępne wiosną oraz na początku lata. Świeże truskawki są owocem letnim, a świeże śliwki pojawiają się głównie późnym latem i jesienią. W zimowym jadłospisie lepiej stosować surowce przechowalnicze, kiszonki, mrożonki, przeciery, koncentraty, susze i produkty pasteryzowane. Moim zdaniem to bardzo praktyczna zasada, bo wpływa nie tylko na smak, ale też na koszt i jakość potrawy. W tym zestawie można by zastąpić botwinę barszczem czerwonym z buraków przechowywanych, surówkę z truskawek surówką z marchwi, kapusty kiszonej albo buraków, a kompot ze świeżych śliwek kompotem z suszu lub z owoców mrożonych. Pierogi leniwe ze śmietaną nie są problemem sezonowym, bo twaróg, mąka, jaja i śmietana są dostępne cały rok. Dobra praktyka w planowaniu menu mówi, żeby dobierać surowce do sezonu, dostępności magazynowej i technologii utrwalania żywności, a nie tylko do tego, co ładnie wygląda w karcie dań.
Pozostałe zestawy nie wymagają zasadniczych zmian tylko dlatego, że przygotowuje się je zimą. Przy ocenie sezonowości trzeba patrzeć nie na samą nazwę potrawy, ale na surowce i możliwość ich realnego pozyskania w dobrej jakości. Zupa ogórkowa jest wręcz typowa dla okresu jesienno-zimowego, bo bazuje na ogórkach kiszonych, czyli produkcie utrwalonym fermentacją mlekową. Surówka z marchwi także pasuje do zimy, ponieważ marchew jest warzywem przechowalniczym. Sok pomarańczowy może pochodzić z owoców importowanych albo z produkcji przemysłowej, więc nie dyskwalifikuje zestawu, choć wiadomo, lokalnie to nie jest produkt sezonowy. Zupa jarzynowa też może być zimowa, bo wykorzystuje warzywa korzeniowe, kapustne lub mrożonki, a gołąbki, kasza gryczana i sok jabłkowy są oparte na surowcach dostępnych przez cały rok. Podobnie zupa porowa, ziemniaki, buraki i kompot z suszu są bardzo sensowne w jadłospisie zimowym. Częsty błąd polega na tym, że ktoś widzi słowo surówka albo zupa jarzynowa i od razu zakłada świeże, letnie warzywa. W technologii gastronomicznej to za mało. Liczy się sposób utrwalania, magazynowania i planowania zaopatrzenia. Najbardziej problematyczny jest zestaw z botwiną, świeżymi truskawkami i świeżymi śliwkami, bo aż kilka jego składników pochodzi z sezonu wiosenno-letniego lub późnoletniego. Zimą można je oczywiście zdobyć w handlu, ale w standardowym żywieniu zbiorowym byłoby to drogie, mniej racjonalne i często gorsze sensorycznie.