Co to jest HACCP?
HACCP to system zapewniania bezpieczeństwa żywności. Skrót pochodzi od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
System HACCP stosuje się przede wszystkim w branży spożywczej: przy produkcji, przetwarzaniu, magazynowaniu, transporcie i sprzedaży żywności. Jego celem jest zapobieganie zagrożeniom, a nie tylko kontrolowanie gotowego produktu.
Jakie zagrożenia analizuje HACCP?
W systemie HACCP ocenia się zagrożenia, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności:
- biologiczne – bakterie, wirusy, pleśnie, pasożyty,
- chemiczne – pozostałości środków myjących, pestycydy, alergeny,
- fizyczne – szkło, metal, kamienie, fragmenty opakowań.
Krytyczny punkt kontroli
Krytyczny punkt kontroli, czyli CCP, to etap procesu, na którym można zapobiec zagrożeniu, usunąć je albo ograniczyć do bezpiecznego poziomu.
Przykłady CCP:
- odpowiednia temperatura obróbki cieplnej,
- chłodzenie i przechowywanie żywności,
- kontrola czystości urządzeń,
- zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem krzyżowym.
Najważniejsze do zapamiętania
Na egzaminie kluczowe jest skojarzenie: HACCP = bezpieczeństwo żywności = branża spożywcza.
Nie należy mylić HACCP z ogólną oceną ryzyka zawodowego BHP. Ocena ryzyka zawodowego dotyczy bezpieczeństwa pracownika, a HACCP dotyczy bezpieczeństwa produktu spożywczego i konsumenta.