Amylaza to enzym trawiący skrobię i inne wielocukry. Katalizuje rozkład wiązań glikozydowych w cząsteczkach skrobi, prowadząc do powstania krótszych cukrów, np. dekstryn i maltozy.
Gdzie występuje amylaza?
Amylaza występuje m.in. w:
- ślinie człowieka i zwierząt,
- soku trzustkowym,
- kiełkujących nasionach,
- preparatach enzymatycznych stosowanych w analizie żywności i biotechnologii.
Amylaza ślinowa rozpoczyna trawienie skrobi już w jamie ustnej. Amylaza trzustkowa kontynuuje ten proces w jelicie cienkim.
Optimum pH amylazy
Amylaza działa najefektywniej zwykle w pobliżu pH obojętnego, czyli około pH 7. Właśnie dlatego w zadaniach egzaminacyjnych, gdy na wykresie krzywa amylazy ma maksimum przy pH 7, odpowiedzią jest pH 7.
Należy pamiętać, że dokładne optimum może zależeć od źródła enzymu i warunków doświadczenia, ale w podstawowych zadaniach szkolnych amylazę najczęściej kojarzy się z pH około 7.
Wykrywanie działania amylazy
Działanie amylazy można badać przez obserwację zaniku skrobi. Do wykrywania skrobi często stosuje się płyn Lugola, który w obecności skrobi daje granatowe zabarwienie. Jeśli amylaza rozłoży skrobię, zabarwienie zanika lub nie pojawia się.