Liczba kwasowa (LK) to liczba miligramów wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Jest jednym z podstawowych wskaźników jakości i świeżości tłuszczów.
Co oznacza wysoka liczba kwasowa?
Wzrost LK świadczy o zwiększonej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Powstają one głównie podczas hydrolizy tłuszczów, np. pod wpływem:
- wilgoci,
- enzymów,
- podwyższonej temperatury,
- długiego lub niewłaściwego przechowywania.
Im większa liczba kwasowa, tym większy stopień rozkładu tłuszczu i większe ryzyko jego nieświeżości.
Jak interpretuje się wynik?
Wynik badania porównuje się z wartością dopuszczalną podaną w normie. Jeżeli:
- LK jest mniejsza lub równa wartości dopuszczalnej — próbka spełnia wymaganie dla tego parametru,
- LK jest większa od wartości dopuszczalnej — tłuszcz jest niezgodny z normą i może być uznany za nieświeży.
Przykład: jeżeli dla smalcu dopuszczalna LK wynosi 1,1, a wynik badania to 1,20, oznacza to przekroczenie normy.
Znaczenie egzaminacyjne
W zadaniach tabelarycznych należy zawsze porównać wynik próbki z limitem dla właściwego rodzaju tłuszczu. Już przekroczenie jednego parametru jakościowego może oznaczać, że tłuszcz należy uznać za nieświeży.