Liczba nadtlenkowa (LOO) określa zawartość nadtlenków i wodoronadtlenków powstających podczas utleniania tłuszczu. Jest ważnym wskaźnikiem utleniającego jełczenia tłuszczów.
Co wykrywa liczba nadtlenkowa?
Podczas kontaktu tłuszczu z tlenem, światłem lub podwyższoną temperaturą zachodzą reakcje utleniania. W pierwszym etapie powstają związki nadtlenkowe. Ich ilość ocenia się właśnie za pomocą liczby nadtlenkowej.
Wysoka LOO może świadczyć o:
- utlenieniu tłuszczu,
- nieprawidłowym przechowywaniu,
- starzeniu się produktu,
- pogorszeniu smaku, zapachu i wartości użytkowej tłuszczu.
Oznaczanie liczby nadtlenkowej
Liczbę nadtlenkową często oznacza się metodami opartymi na reakcjach redoks, np. jodometrycznie. Nadtlenki utleniają jodki do jodu, a wydzielony jod oznacza się miareczkowaniem.
Jak ocenić świeżość tłuszczu?
Wynik LOO porównuje się z maksymalną wartością dopuszczalną. Jeżeli wynik jest większy od limitu, tłuszcz nie spełnia wymagań jakościowych.
Przykład: dla oleju dopuszczalna liczba nadtlenkowa wynosi 5,0, a wynik próbki to 5,50. Oznacza to przekroczenie normy i wskazuje na nieświeżość tłuszczu.
Ważna zasada
Wartość równa limitowi jest jeszcze dopuszczalna. Za przekroczenie uznaje się dopiero wynik większy od wartości maksymalnej.