Tłuszcze nienasycone to tłuszcze, których cząsteczki zawierają reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli takich, które mają co najmniej jedno wiązanie podwójne C=C w łańcuchu węglowodorowym.
Cechy tłuszczów nienasyconych
Tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe są najczęściej ciekłe w temperaturze pokojowej. Typowym przykładem są oleje roślinne, np. olej rzepakowy, słonecznikowy lub oliwa.
Wiązania podwójne powodują, że cząsteczki trudniej układają się ciasno obok siebie, dlatego temperatura topnienia takich tłuszczów jest zwykle niższa niż tłuszczów nasyconych.
Wykrywanie nienasycenia
Obecność wiązań podwójnych można wykrywać za pomocą reakcji addycji, np. z:
- wodą bromową,
- roztworem jodu,
- odczynnikami stosowanymi przy oznaczaniu liczby jodowej.
Jeżeli próbka tłuszczu odbarwia wodę bromową, oznacza to obecność wiązań nienasyconych. Dlatego w analizie porównawczej spośród smalcu, masła, słoniny i oleju najbardziej prawdopodobną odpowiedzią jest olej.
Tłuszcze nasycone a nienasycone
- tłuszcze nasycone: brak wiązań C=C, często stałe, np. smalec, słonina,
- tłuszcze nienasycone: zawierają wiązania C=C, często ciekłe, np. oleje.
Znaczenie analityczne
Stopień nienasycenia tłuszczu jest ważnym parametrem jakościowym. Im więcej wiązań podwójnych, tym większa zdolność tłuszczu do reakcji z bromem lub jodem.