Entalpia produktu spożywczego określa ilość energii cieplnej przypadającej na jednostkę masy produktu przy danej temperaturze. W zadaniach chłodniczych najczęściej podawana jest w kJ/kg.
W praktyce korzysta się z tabel entalpii, ponieważ produkty spożywcze zawierają wodę, tłuszcze, białka i inne składniki, a podczas chłodzenia lub zamrażania zachodzą różne procesy cieplne.
Do czego służy tabela entalpii?
Tabela pozwala obliczyć, ile ciepła trzeba odebrać z produktu podczas chłodzenia lub zamrażania. Wystarczy znać:
- masę produktu,
- temperaturę początkową,
- temperaturę końcową,
- entalpię produktu dla obu temperatur.
Wzór obliczeniowy
Ilość ciepła odprowadzonego z produktu oblicza się ze wzoru:
Q = m · (h₁ - h₂)
gdzie:
- Q — ilość odprowadzonego ciepła,
- m — masa produktu,
- h₁ — entalpia przy temperaturze początkowej,
- h₂ — entalpia przy temperaturze końcowej.
Jeżeli masa jest w kilogramach, a entalpia w kJ/kg, wynik otrzymuje się w kJ.
Przykład
Dla wołowiny:
- entalpia przy 20°C: 353 kJ/kg,
- entalpia przy -20°C: 43 kJ/kg.
Różnica entalpii:
353 - 43 = 310 kJ/kg
Dla 1 t produktu:
1 t = 1000 kg
Q = 1000 · 310 = 310 000 kJ = 310 MJ
Oznacza to, że z 1 t wołowiny należy odprowadzić 310 MJ ciepła.