Co to jest zamrażanie immersyjne?
Zamrażanie immersyjne polega na zanurzeniu produktu w bardzo zimnym ciekłym medium chłodzącym, np. w solance, roztworze glikolu lub innym dopuszczonym technologicznie czynniku pośrednim. Ciepło z produktu odbierane jest bezpośrednio przez ciecz, dlatego wymiana ciepła może być bardzo intensywna.
Gdzie się je stosuje?
Metoda immersyjna jest stosowana głównie tam, gdzie produkt może mieć kontakt z cieczą chłodzącą albo jest szczelnie opakowany. Przykłady zastosowań:
- chłodzenie lub zamrażanie ryb i produktów morskich,
- zamrażanie produktów w szczelnych opakowaniach,
- szybkie schładzanie elementów technologicznych,
- niektóre procesy specjalne w przemyśle spożywczym.
Dlaczego nie jest typowa dla groszku?
Groszek to drobny, sypki produkt spożywczy. W jego przypadku najkorzystniejsze jest szybkie zamrażanie pojedynczych ziaren w strumieniu zimnego powietrza, czyli metoda fluidyzacyjna. Zanurzenie groszku w solance lub glikolu mogłoby powodować zanieczyszczenie produktu, zmianę smaku albo konieczność dodatkowego oddzielania medium chłodzącego.
Solanka i glikol
Solanka to wodny roztwór soli, a glikol to czynnik pośredni często stosowany w instalacjach chłodniczych. Oba media mogą pracować w temperaturach poniżej 0°C, ale ich bezpośredni kontakt z żywnością jest ograniczony wymaganiami higienicznymi i technologicznymi.
Najważniejsze do egzaminu
Jeżeli pytanie dotyczy zamrażania drobnych warzyw, takich jak groszek, kukurydza czy fasolka, poprawną metodą jest zwykle zamrażanie fluidyzacyjne w powietrzu, a nie zamrażanie immersyjne.