Co to jest fermentacja mleka?
Fermentacja mleka to proces biologiczny, w którym bakterie fermentacji mlekowej przekształcają cukier mleczny, czyli laktozę, głównie w kwas mlekowy. Powoduje to zakwaszenie mleka, zmianę smaku, zapachu, konsystencji oraz częściowe przedłużenie trwałości produktu.
W jakich produktach zachodzi fermentacja mleka?
Fermentacja mleka jest wykorzystywana przy produkcji m.in.:
- jogurtu,
- kefiru,
- maślanki,
- zsiadłego mleka,
- niektórych serów.
W pytaniach egzaminacyjnych najczęściej poprawną odpowiedzią przy haśle „fermentacja mleka” jest jogurt, ponieważ powstaje on dzięki działaniu odpowiednich kultur bakterii.
Jak powstaje jogurt?
Produkcja jogurtu obejmuje zwykle:
1. przygotowanie mleka,
2. pasteryzację mleka,
3. schłodzenie do odpowiedniej temperatury,
4. dodanie kultur bakterii jogurtowych,
5. fermentację,
6. schłodzenie i przechowywanie w warunkach chłodniczych.
Do produkcji jogurtu wykorzystuje się najczęściej bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Czego nie należy mylić z fermentacją?
Fermentacja mleka nie jest tym samym co:
- zagęszczanie mleka, stosowane przy mleku skondensowanym,
- suszenie, stosowane przy produkcji mleka w proszku,
- zwykłe oddzielanie tłuszczu, związane z otrzymywaniem śmietany.
Zapamiętaj
Jeżeli w pytaniu pojawia się sformułowanie „fermentacja mleka”, należy kojarzyć je przede wszystkim z produktami mlecznymi fermentowanymi, zwłaszcza z jogurtem.