Łańcuch chłodniczy to zasada postępowania z artykułami spożywczymi wymagającymi niskiej temperatury. Polega na utrzymaniu wymaganej temperatury przez cały czas: od wytworzenia, przez transport, magazynowanie i sprzedaż, aż do spożycia przez klienta.
Na czym polega zasada ciągłości?
Najważniejsze jest to, że temperatura nie może być zachowana tylko na wybranym etapie, np. wyłącznie podczas transportu. Przerwanie łańcucha chłodniczego może spowodować:
- rozwój drobnoustrojów,
- przyspieszone psucie się żywności,
- zmianę smaku, zapachu lub konsystencji,
- zagrożenie dla zdrowia konsumenta,
- utratę wartości handlowej towaru.
Jakie towary wymagają łańcucha chłodniczego?
Do produktów wymagających kontrolowanej temperatury należą m.in.:
- mięso i wędliny,
- ryby,
- nabiał,
- wyroby garmażeryjne,
- mrożonki,
- lody,
- niektóre ciasta i desery.
Temperatura chłodnicza a mroźnicza
W praktyce handlowej rozróżnia się:
- temperaturę chłodniczą — zwykle powyżej 0°C, np. dla nabiału lub mięsa świeżego,
- temperaturę mroźniczą — poniżej 0°C, stosowaną dla produktów mrożonych.
W pytaniach egzaminacyjnych trzeba zwracać uwagę na sformułowanie odpowiedzi. Kluczowa zasada łańcucha chłodniczego to ciągłość utrzymania wymaganej temperatury od produkcji do spożycia, a nie tylko podczas transportu lub magazynowania.
Przykład
Jeśli mrożonki rozmrożą się podczas dostawy, a następnie zostaną ponownie zamrożone, łańcuch chłodniczy został przerwany. Taki towar może być niebezpieczny dla klienta i nie powinien być sprzedawany.