Tyndalizacja
Słownik kwalifikacji HAN.01 - Prowadzenie sprzedaży
Co to jest tyndalizacja?
Tyndalizacja to metoda utrwalania żywności polegająca na kilkukrotnym ogrzewaniu produktu w określonych odstępach czasu. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów oraz form przetrwalnikowych, które mogą przetrwać pierwsze ogrzewanie.
Jak przebiega tyndalizacja?
Proces polega zwykle na tym, że produkt:
- zostaje ogrzany,
- jest pozostawiany na pewien czas, aby formy przetrwalnikowe mogły przejść w formy wegetatywne,
- zostaje ponownie ogrzany,
- cykl może być powtórzony kilka razy.
Dzięki temu metoda jest skuteczniejsza niż pojedyncze ogrzewanie w tej samej temperaturze.
Tyndalizacja a pasteryzacja
Najważniejsza różnica egzaminacyjna dotyczy liczby ogrzewań:
- pasteryzacja – jednorazowe ogrzewanie, najczęściej 60–100°C,
- tyndalizacja – kilkukrotne ogrzewanie w odstępach czasu.
Dlatego w pytaniu, w którym mowa o jednorazowym podgrzewaniu mleka lub przetworów owocowych, nie należy wybierać tyndalizacji. Poprawną odpowiedzią jest pasteryzacja.
Zastosowanie
Tyndalizacja może być stosowana do utrwalania produktów wrażliwych na bardzo wysoką temperaturę, gdy chce się uniknąć pełnej sterylizacji, ale zwiększyć skuteczność utrwalania.