Carpaccio to zimna zakąska najczęściej przygotowywana z bardzo cienko pokrojonych plastrów surowej wołowiny, rzadziej z ryb, owoców morza lub warzyw. Potrawa podawana jest zwykle z oliwą, sokiem z cytryny, pieprzem, solą, parmezanem, rukolą albo kaparami.
Dlaczego carpaccio może być przygotowane przy stoliku?
W obsłudze kelnerskiej carpaccio należy do potraw, które kelner może wykończyć lub przygotować przy stoliku klienta, np. na pomocniku kelnerskim lub wózku serwisowym. Czynności wykonywane przy gościu mogą obejmować:
- ułożenie cienkich plastrów mięsa lub ryby na talerzu,
- doprawienie solą, pieprzem, oliwą i sokiem z cytryny,
- dodanie parmezanu, rukoli, kaparów lub sosu,
- estetyczne wykończenie i podanie zakąski.
Zasady higieny
Ponieważ klasyczne carpaccio zawiera surowe mięso lub rybę, szczególnie ważne są:
- świeżość i wysoka jakość surowca,
- zachowanie ciągu chłodniczego,
- praca czystymi narzędziami,
- szybkie podanie po przygotowaniu,
- unikanie kontaktu z innymi produktami, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia krzyżowego.
W egzaminie
Jeśli w pytaniu pojawia się potrawa, którą kelner może przygotować przy stoliku, spośród dań takich jak cannelloni, kulebiak, kołduny i carpaccio poprawną odpowiedzią jest carpaccio. Pozostałe potrawy wymagają zasadniczego przygotowania cieplnego w kuchni.