Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) to zbiór działań i procedur, które mają zapewnić odpowiednie warunki higieniczne w lokalu gastronomicznym. Jej celem jest ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia żywności oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumentom.
GHP dotyczy przede wszystkim warunków sanitarnych, higieny personelu, czystości pomieszczeń i sprzętu oraz organizacji pracy w sposób bezpieczny dla żywności.
Zakres GHP w gastronomii
Do obszarów Dobrej Praktyki Higienicznej zalicza się m.in.:
- utrzymanie czystości pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,
- mycie i dezynfekcję powierzchni roboczych,
- higienę osobistą pracowników,
- zapewnienie odpowiedniej jakości wody,
- zabezpieczenie lokalu przed szkodnikami,
- kontrolowanie i usuwanie odpadów,
- stan techniczny pomieszczeń i wyposażenia,
- szkolenie personelu w zakresie higieny.
GHP a procesy technologiczne
W pytaniach egzaminacyjnych trzeba odróżniać GHP od czynności technologicznych. Obróbka cieplna, przygotowanie wstępne czy szczegółowy proces produkcji potraw dotyczą raczej organizacji procesu produkcyjnego, a nie samej praktyki higienicznej.
Dlatego w pytaniu: „Zakres działania Dobrej Praktyki Higienicznej obejmuje...” poprawną odpowiedzią jest kontrolowanie odpadów.
Dlaczego odpady są ważne?
Odpady mogą być źródłem bakterii, nieprzyjemnych zapachów i szkodników. W lokalu gastronomicznym muszą być przechowywane w zamykanych pojemnikach, regularnie usuwane i oddzielone od żywności oraz stanowisk pracy.