Drobnowłóknista tkanka mięśniowa oznacza mięso o cienkich, delikatnych włóknach mięśniowych. Taka budowa wpływa korzystnie na kruchość, miękkość i łatwość obróbki kulinarnej mięsa.
Charakterystyka
Mięso drobnowłókniste jest zwykle:
- delikatne w strukturze,
- kruche po krótkiej obróbce cieplnej,
- łatwe do porcjowania i krojenia,
- cenione w potrawach smażonych, grillowanych i serwowanych w formie steków.
Dobrym przykładem mięsa drobnowłóknistego jest polędwica wołowa. Ponieważ pochodzi z mięśnia mało pracującego, nie zawiera dużej ilości twardej tkanki łącznej ani ścięgien.
Znaczenie w gastronomii
Struktura włókien mięśniowych wpływa na dobór techniki kulinarnej. Mięsa drobnowłókniste nie wymagają długiego duszenia ani gotowania. Zbyt długa obróbka może spowodować utratę soczystości.
Najczęściej stosuje się:
- krótkie smażenie,
- grillowanie,
- pieczenie w kontrolowanej temperaturze,
- podawanie w formie surowej lub półsurowej, jeśli jakość mięsa na to pozwala.
Zapamiętaj
W pytaniach egzaminacyjnych polędwica wołowa jest kojarzona z tkanką drobnowłóknistą, a nie grubowłóknistą, przerośniętą ścięgnami czy tłuszczem.