Czym jest duszenie?
Duszenie to metoda obróbki cieplnej polegająca na ogrzewaniu produktu w niewielkiej ilości płynu, najczęściej pod przykryciem. Często poprzedza je krótkie obsmażenie składników, które poprawia smak, zapach i wygląd potrawy.
Przebieg duszenia
Typowy proces duszenia obejmuje:
- przygotowanie i przyprawienie produktu,
- obsmażenie na tłuszczu, jeśli wymaga tego receptura,
- dodanie niewielkiej ilości wody, bulionu, sosu lub wina,
- powolne ogrzewanie pod przykryciem do uzyskania miękkości.
Duszenie stosuje się szczególnie do produktów wymagających dłuższego czasu obróbki, np. twardszych części mięsa.
Cechy potraw duszonych
Potrawy duszone są zwykle:
- miękkie i soczyste,
- aromatyczne,
- podawane z sosem powstałym podczas obróbki,
- mniej suche niż potrawy pieczone lub grillowane.
Przykłady potraw duszonych
Do dań duszonych zalicza się między innymi:
- gulasz,
- zrazy,
- bitki,
- leczo,
- duszone warzywa,
- ragout.
Różnica wobec gotowania
Podczas gotowania produkt jest zanurzony w większej ilości płynu. Przy duszeniu płynu jest mało, a potrawa ogrzewa się częściowo w parze i częściowo w sosie. Dlatego gulasz nie jest daniem gotowanym, lecz duszonym.