Co to jest fermentacja mlekowa?
Fermentacja mlekowa to biologiczny proces przemiany cukrów w kwas mlekowy pod wpływem działania bakterii kwasu mlekowego. Jest wykorzystywana w gastronomii i przetwórstwie żywności do utrwalania produktów oraz nadawania im charakterystycznego smaku i zapachu.
Przykłady produktów otrzymanych przez fermentację mlekową
Do produktów powstałych w wyniku tego procesu należą m.in.:
- kiszona kapusta,
- ogórki kiszone,
- kefir,
- jogurt,
- zakwas chlebowy.
W pytaniach egzaminacyjnych określenie „produkt uzyskany poprzez proces biologiczny” bardzo często odnosi się właśnie do fermentacji. Dlatego spośród produktów takich jak szynka wędzona, mleko UHT, kapusta kiszona i pieczarki marynowane poprawną odpowiedzią jest kiszona kapusta.
Dlaczego kiszenie jest procesem biologicznym?
Kiszenie zachodzi dzięki aktywności mikroorganizmów, głównie bakterii kwasu mlekowego. Bakterie te przetwarzają naturalne cukry obecne w warzywach na kwas mlekowy. Kwas ten obniża pH środowiska, dzięki czemu hamuje rozwój wielu drobnoustrojów psujących żywność.
Różnica między kiszeniem a innymi metodami utrwalania
- Wędzenie polega na działaniu dymu wędzarniczego i często temperatury.
- UHT to obróbka cieplna w bardzo wysokiej temperaturze.
- Marynowanie polega głównie na zastosowaniu octu, soli, cukru i przypraw.
- Kiszenie zachodzi dzięki działalności bakterii, więc jest procesem biologicznym.
Znaczenie w gastronomii
Produkty fermentowane są cenione za trwałość, kwaśny smak, aromat oraz korzystny wpływ na mikroflorę jelitową. Kelner powinien rozpoznawać takie produkty, ponieważ często występują jako dodatki do dań, składniki potraw regionalnych lub elementy kuchni tradycyjnej.