Co to jest filetowanie?
Filetowanie to oddzielanie mięsa od kości, ości, skóry lub innych niejadalnych części w celu uzyskania filetu. Najczęściej dotyczy ryb, ale może odnosić się także do drobiu lub mięsa.
Filetowanie w gastronomii
W restauracji filetowanie może być wykonywane w kuchni albo przy stoliku gościa, szczególnie przy serwisie ryb. Wymaga precyzji, ponieważ filet powinien być czysty, estetyczny i pozbawiony ości.
Przykłady filetowania
- oddzielenie filetów z ryby od kręgosłupa i ości,
- zdjęcie skóry z filetu rybnego,
- przygotowanie piersi drobiowej bez kości,
- oczyszczenie kawałka mięsa z niejadalnych części.
Różnica między filetowaniem a tranżerowaniem
Filetowanie polega przede wszystkim na oddzieleniu mięsa od ości lub kości, aby uzyskać filet. Tranżerowanie to natomiast dzielenie gotowej potrawy na porcje, np. krojenie pieczeni na plastry.
Na co zwrócić uwagę na egzaminie?
Jeżeli na ilustracji widać zdejmowanie filetów z ryby albo usuwanie ości, prawidłowym określeniem będzie filetowanie. Jeśli widać porcjowanie gotowego mięsa lub pieczeni na plastry, będzie to tranżerowanie.