Co to jest HACCP?
HACCP to system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Skrót pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
Celem HACCP jest zapobieganie zagrożeniom, które mogą sprawić, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta. System nie polega głównie na kontroli gotowego produktu, lecz na nadzorowaniu całego procesu: od przyjęcia surowców, przez przechowywanie i obróbkę, aż po wydanie potrawy gościowi.
Jakie zagrożenia obejmuje HACCP?
W gastronomii HACCP pomaga ograniczać zagrożenia:
- biologiczne – np. bakterie, wirusy, pleśnie, pasożyty,
- chemiczne – np. pozostałości środków myjących, pestycydy,
- fizyczne – np. szkło, metal, fragmenty opakowań.
Krytyczne Punkty Kontroli
W systemie HACCP wyznacza się miejsca lub etapy procesu, w których można skutecznie zapobiec zagrożeniu. Są to Krytyczne Punkty Kontroli, np.:
- temperatura przechowywania żywności chłodzonej,
- właściwa obróbka cieplna potraw,
- szybkie schładzanie produktów,
- zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu.
Znaczenie w pracy kelnera
Kelner również uczestniczy w utrzymaniu bezpieczeństwa żywności. Powinien dbać o higienę osobistą, czystość zastawy, prawidłowe podawanie potraw oraz informowanie o alergenach, jeśli wymaga tego sytuacja.
Najważniejsze na egzamin
HACCP nie jest organem regulacyjnym, ustawą ani zwykłym standardem jakości. To system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.