Kolorowe deski do krojenia stosuje się w gastronomii, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, czyli przeniesienia drobnoustrojów lub alergenów z jednego produktu na drugi. Jest to element dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP.
Dlaczego kolor deski jest ważny?
Każda grupa produktów powinna być obrabiana na wyznaczonej desce. Dzięki temu np. surowe mięso nie ma kontaktu z warzywami, pieczywem albo produktami gotowymi do spożycia. Ma to szczególne znaczenie w zakładach gastronomicznych, gdzie przygotowuje się wiele potraw jednocześnie.
Najczęściej stosowane oznaczenia kolorystyczne
W praktyce gastronomicznej spotyka się następujący podział:
- czerwona – surowe mięso,
- żółta – drób,
- niebieska – ryby i owoce morza,
- zielona – warzywa i owoce,
- brązowa – mięso gotowane lub produkty po obróbce cieplnej,
- biała – pieczywo, nabiał oraz niektóre produkty gotowe do spożycia, np. ugotowane jaja.
W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących rozdrabniania ugotowanych jaj właściwą odpowiedzią jest zwykle deska biała.
Ważna uwaga egzaminacyjna
Kolorystyka desek może się nieznacznie różnić w zależności od procedur przyjętych w danym zakładzie gastronomicznym. Na egzaminie należy jednak kierować się standardowym podziałem używanym w materiałach zawodowych. Dla ugotowanych jaj należy wybrać deską białą, ponieważ są produktem gotowym do spożycia i nie powinny mieć kontaktu z deskami używanymi do surowców.