Nietolerancja laktozy to trudność w trawieniu laktozy, czyli cukru mlecznego występującego w mleku i wielu produktach mlecznych. Dla kelnera oznacza to konieczność ostrożnego polecania potraw oraz sprawdzenia składu dania w karcie lub u kucharza.
Produkty, których zwykle należy unikać
Osobie z nietolerancją laktozy nie powinno się polecać deserów zawierających:
- mleko,
- śmietankę,
- sery twarogowe i serki kremowe,
- mascarpone,
- lody mleczne,
- kremy mleczne lub śmietanowe.
Przykłady deserów ryzykownych to sernik, krem bawarski, panna cotta, tiramisu oraz większość lodów śmietankowych.
Desery zwykle bezpieczniejsze
Lepszym wyborem są desery owocowe lub przygotowane bez mleka, np.:
- sorbet,
- kisiel,
- sałatka owocowa,
- mus owocowy bez śmietanki,
- suflet owocowy, jeżeli receptura nie zawiera mleka ani masła.
W pytaniu egzaminacyjnym poprawną odpowiedzią jest suflet jabłkowy, ponieważ w porównaniu z sernikiem, kremem bawarskim i lodami truskawkowymi nie jest typowym deserem mlecznym.
Obowiązek kelnera
Kelner nie powinien zgadywać. Jeśli gość zgłasza nietolerancję laktozy, należy:
1. potwierdzić skład deseru,
2. poinformować o możliwej obecności mleka lub śmietanki,
3. zaproponować najbezpieczniejszą alternatywę,
4. w razie wątpliwości skonsultować się z kuchnią.
W praktyce ważne jest też rozróżnienie: produkt bez laktozy może nadal zawierać mleko, natomiast produkt bezmleczny nie zawiera składników mlecznych.