Nabiał to produkty mleczne, m.in. mleko, śmietana, jogurty, kefiry, sery świeże i dojrzewające. W gastronomii większość nabiału należy do produktów łatwo psujących się, dlatego wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych.
Dlaczego nabiał wymaga chłodzenia?
Produkty takie jak ser twarogowy zawierają dużo wody i białka, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Z tego powodu powinny być składowane w chłodni lub lodówce także przed otwarciem opakowania, zgodnie z informacją producenta na etykiecie.
Typowa temperatura przechowywania nabiału to najczęściej około 0–6°C, ale zawsze należy sprawdzić wymagania podane na opakowaniu.
Zasady przechowywania nabiału w gastronomii
- przechowywać w chłodni lub lodówce w oryginalnym opakowaniu,
- nie przerywać łańcucha chłodniczego,
- stosować zasadę FIFO/FEFO: najpierw zużywać produkty z najkrótszym terminem przydatności,
- chronić przed zanieczyszczeniem krzyżowym, np. nie przechowywać obok surowego mięsa,
- po otwarciu opakowania zabezpieczyć produkt, oznaczyć datę otwarcia i zużyć w zalecanym czasie,
- regularnie kontrolować temperaturę urządzeń chłodniczych.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli trzeba wskazać produkt, który powinien być składowany w chłodni przed otwarciem opakowania, właściwą odpowiedzią będzie ser twarogowy. Dżem, olej kokosowy i mleko w proszku zwykle mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, o ile producent nie zaleci inaczej.