Warzywa nietrwałe to produkty szybko więdnące i łatwo psujące się, szczególnie warzywa liściowe. Należą do nich m.in. rukola, sałata, roszponka, szpinak, natka pietruszki, koperek oraz inne delikatne zioła i liście.
Odpowiednie warunki
W warunkach magazynowych gastronomii warzywa nietrwałe przechowuje się w komorze chłodniczej warzyw nietrwałych. Typowe warunki egzaminacyjne to:
- temperatura: około +4 do +8°C,
- wilgotność powietrza: około 80 do 85%.
Takie warunki ograniczają rozwój drobnoustrojów, spowalniają więdnięcie i pomagają zachować świeżość produktu.
Dlaczego rukola wymaga chłodzenia?
Rukola ma delikatne liście, dużą zawartość wody i szybko traci jędrność. Nie powinna być przechowywana w magazynie produktów suchych, ponieważ panuje tam zbyt wysoka temperatura i zbyt niska wilgotność. Nie jest też warzywem korzeniowym, więc nie wybiera się magazynu warzyw korzeniowych.
Czego unikać?
- przechowywania rukoli w temperaturze pokojowej,
- kontaktu z produktami brudnymi lub nieumytymi warzywami korzeniowymi,
- nadmiernego zgniatania liści,
- zbyt długiego magazynowania,
- zamrażania świeżej rukoli, jeśli nie jest przeznaczona do mrożenia.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeśli w pytaniu pojawia się rukola, sałata, roszponka lub szpinak, należy kojarzyć je z warzywami nietrwałymi/liściowymi i wybrać komorę chłodniczą, a nie magazyn suchy ani komorę niskotemperaturową.