Pytania pomocnicze - HGT.01
Wykonywanie usług kelnerskich - pytania pomocnicze rozwijające tematy z pytań egzaminacyjnych. Łącznie: 610. Strona 11 z 11.
Jaki kolor deski stosuje się do surowego mięsa drobiowego?
Do surowego mięsa drobiowego stosuje się deskę żółtą. Pozwala to ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego innymi produktami.
Dlaczego w gastronomii stosuje się deski do krojenia w różnych kolorach?
Kolory ułatwiają rozdzielenie sprzętu do różnych grup produktów, np. mięsa, ryb, warzyw czy pieczywa. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko przenoszenia drobnoustrojów.
Co oznacza pojęcie zanieczyszczenia krzyżowego?
Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów lub alergenów z jednego produktu, powierzchni albo narzędzia na inny produkt. Jest szczególnie niebezpieczne przy kontakcie żywności surowej z gotową do spożycia.
Jakie zagrożenia mikrobiologiczne wiążą się z surowym drobiem?
Surowy drób może być źródłem bakterii chorobotwórczych, m.in. Salmonella i Campylobacter. Dlatego wymaga oddzielnego sprzętu, właściwego mycia rąk i dokładnej obróbki cieplnej.
Jak należy postępować z deską po obróbce surowego drobiu?
Deskaltę należy dokładnie umyć, zdezynfekować i wysuszyć. Nie wolno używać jej bezpośrednio do produktów gotowych do spożycia.
Czym jest HACCP w zakładzie gastronomicznym?
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Obejmuje m.in. zasady higieny, przechowywania i obróbki surowców.
Po czym rozpoznać serwis angielski w restauracji?
W serwisie angielskim kelner wykonuje część czynności przy gościu, np. porcjuje, tranżeruje lub filetuje potrawę, a następnie podaje ją na talerz.
Dlaczego filetowanie upieczonej ryby przy gościach wskazuje na serwis angielski?
Ponieważ charakterystyczną cechą serwisu angielskiego jest przygotowywanie lub wykańczanie potraw w obecności gości, często na stoliku pomocniczym.
Czym różni się serwis angielski od niemieckiego?
W serwisie niemieckim potrawa jest zwykle gotowa i wyporcjowana na talerzu już w kuchni. W serwisie angielskim kelner może porcjować lub filetować danie przy gościu.
Na czym polega serwis francuski?
W serwisie francuskim kelner prezentuje potrawę na półmisku, a gość sam nakłada ją sobie na talerz lub kelner pomaga przy nakładaniu.
Na czym polega serwis rosyjski?
W serwisie rosyjskim kelner podaje potrawy z półmisków, nakładając porcje gościom na talerze z lewej strony.
Jakie czynności kelner może wykonywać przy stoliku gościa?
Może m.in. filetować ryby, tranżerować mięso lub drób, porcjować potrawy, flambirować oraz wykańczać dania przed podaniem.
Czym różni się filetowanie od tranżerowania?
Filetowanie polega na oddzielaniu filetów, najczęściej z ryby. Tranżerowanie to porcjowanie lub krojenie większych elementów potraw, np. mięsa, drobiu albo ryb.